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江西也有东坡肉,味道一绝,曾被推荐入中南海菜谱,成为国宴名菜

这个是认证

楚秋说江西

2022-09-28 20:00

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一说起“东坡肉”,大家肯定都不陌生,甚至还会不自觉脑补它色泽红亮的样子,口里条件反射般地馋起了口水。

但要说起“东坡肉”属于哪一菜系,估计都会异口同声道:“浙菜抑或川菜”。

其实,东坡肉作为一道传统名菜,在江南的很多地区都有不同的版本,背后有着不一样的说法。

最有名的当属杭州东坡肉、黄州东坡肉眉州东坡一品肉等,而除此之外,在广西玉林有竹筒东坡肉,河南开封有清汤东坡肉以及南昌大塘东坡肉等等。

而在江西的另外一个地方还有一道东坡肉,一直在当地甚至附近地区被传承和烹制。

这就是楚秋今天要介绍的江西永修东坡肉。其背后不仅流传着一段传说佳话,它还作为赣菜精品被选进中南海菜谱,成为当地不可错过的一道名菜。


江西的东坡肉,别有风味

在江西赣北的九江市永修县,当地人无不对这道菜有着深深的情结,这就是永修的东坡肉。

用当地朋友的口吻来形容,这是家乡的味道,也是办酒席必不可少的一道菜。

同时,这道“东坡肉”也不是空穴来风,其背后是真有着与“东坡先生”有关的故事佳话。

据介绍,当年大文豪苏轼建昌(今永修县)访挚友李公择李常,字公择,建昌人,黄庭坚的舅舅,与苏东坡交好,曾称为“相好手足侔”)。

行至当地的路上,见一农夫之子中暑,病情危急。懂得些医术的苏轼立刻以术相救,使得中暑者病情好转,脱离危险。

农夫为感谢苏轼的救子之恩,非要留东坡先生吃饭,并兴冲冲从集上买了两斤猪肉,用一束稻草捆着提了回来。他一边走,一边想:肉买回来了,我还得去问问先生的口味。于是就去问苏东坡,这肉是烧是炖呢?

苏轼看着乡景想着诗句,突然就有了一句好诗,脱口而出:“荷上……珍珠……透馨香。”

农夫误听为“和草整煮透心香”,遂将肉连稻草洗净后下锅焖煮。肉熟后,苏问缘故,农夫才告知大文人。

苏轼笑道:“晨曦舒彩,绚烂天半,水上荷香,朝露如珠,故赋诗‘荷上珍珠透馨香’,主人是误听了。”

一顿误打误撞,没想到的是,闷煮出来的肉,酥糯可口,汁浓味醇,肥而不腻,酥而不脆,再加上稻草的田间之清香,真是别有一番风味。苏东坡品尝后,更是大加赞赏。

建昌(今永修)人此后凡答谢之宴,都要做上此肉,已成为民间酒席筵上不可缺少的美味佳肴,并取名为东坡肉(在永修当地根据方言还被习惯地叫做“东钵里”),流传至今。

或许也是因为稻草扎肉,规规矩矩让每一块肉都像极了“棋盘”,所以被当地人又称为“棋子肉”,还带着客家的味道。

于是,代代传承,永修东坡肉不仅成了众多“东坡肉”版图中的一员,而且还成了赣菜中的一绝,这也为它之后进入国宴做好了充足的准备。

上个世纪,九江98洪灾,中央领导在此视察时,这道东坡肉就成了招待的必选,几年后,在不断推荐之下,永修东坡肉还被选入中南海菜谱。

各种赞不绝口,最后也让永修东坡肉这道地方历史名菜正式进入了国宴。

就这样,从900多年前东坡先生一次偶然的经历,让这道菜得以诞生,到900多年一瞬而过,永修的东坡肉还在别有风味地传承,这或许是美食之于人、乡土的无穷魅力。

时隔多年,外出多年的人再次品尝到这一道来自家乡的美食,或许,除了得感谢东坡先生在这片土地上所留下来的故事,更多的还会流露出深厚的乡愁。


江西的东坡肉,味道鲜美

味道是记忆的符号,让游子感受到家的温馨。味道也能跨越时间、地域不断飘香,从近千年前到现在,从当地到无止境远扬。

确实,永修的东坡肉因其味道鲜美,做法别致,还被流传到了附近的南昌。 南昌人又按南昌人的口味改造,今已成为南昌宴席佳肴。

就这样,味道被流传,也被印上地域乡土色。

但它们总会在“色泽红亮,稻香浓郁,瘦肉香而醇,肥肉油而不腻”上有着极为相似的痕迹。

其实,永修的这道东坡肉之所以会显得与众不同,在做法的讲究上多少还是有点不同的。

首先,选肉很重要,挑选的带皮的猪五花肋肉,七层、五层是最好的,层数越多,味道越好。

再将猪五花条肉刮尽皮上余毛,用温水洗净,在铁板上煎炙五花肉,成焦壳状态后,将肉改刀切成4厘米的正方块(棋子块)。

接着,再用稻草捆扎成十字型。十字型的捆法不仅使得肉质更加紧实,而且烹制时稻草的香味可以渗入到肉里。

放入等比例的冰糖和水,熬至亮红色时,将五花肉下锅,快速翻炒。

加入桂皮、八角、白蔻、香菜、香葱、辣椒(下锅时划两刀)、啤酒煸炒,随后再加入料酒、酱油、山楂,用谷糠烧制的土火,柴火煨制90分钟。

少着水,慢着火,时间到,味足美。稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈,再放入锅中烹煮的,这样既得了稻草的香气,又能装饰肉身,多一份儒雅气质。

等肉至六七成熟时,再将肉舀入锅中,用高压锅慢慢熬至酥软,不久就可以闻到带着香草味的浓香弥漫开来。

烹煮完成后,吃的时候,只需用筷子挑住稻草,肉块就轻松落入碗中。

肉在口中渐渐化开出去,肉香、酱香、稻香交揉在一起,却又各自独立,肉软糯香醇却又韧脆爽口,入口香酥绵糯,肉香味中还夹杂着一股稻草的清香味,沁人肺腑,确实是余味无穷。

这样做出来的东坡肉早已成为江西永修当地一道重要的特色菜,仅单凭想象,都可觉其味道鲜美,让人蠢蠢欲动。


这就是江西九江永修县的东坡肉。其实,除此之外,赣鄱大地上,还有着其他名字的东坡肉。

如:南昌新建的大塘的大塘东坡肉,苏轼的弟弟苏辙曾任职的筠州(今江西高安)有高安东坡肉,以及上饶鄱阳部分地区也有着这样的“东坡肉”。

可以说,它们都是江西的东坡肉。也许寂寂无名,也许并不算多么出众,但它们总能带着赣鄱大地与苏东坡的记忆关联,承载着人们对这位伟大的文人、美食家最深厚的崇敬与缅怀,让这道东坡肉变得特殊。

这是食物的力量,也是味道之于人文地域的更深层次意义。

我是『楚秋』,我为您讲述江西,感谢您的阅读!

*本文由楚秋说江西原创,欢迎关注,带你一起长知识!

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