东人蒸鱼的公式，全是这些

你若问广东银，“这条鱼怎么做好吃？”

他们十有八九都会回答：“蒸吧！”

要说蒸鱼，一定要先讲中国菜，只因中国人一道清蒸鱼，实在是原汁原味最极致的表现。

常言蒸鱼难，难在每一条鱼大小厚薄均不一样，肉质、鲜度也不同。需要蒸的时间及调味自然各异。没有多少下厨经验的人，往往败在一条蒸鱼之上。

到底要蒸出怎么状态的鱼才算perfect？

8成熟，是蒸鱼最完美的公式

有言道，最好的蒸鱼应该是骨肉刚好分离。但是这种状态也有一个问题，就是鱼离开蒸锅之后，身上仍有热力，这种热度足以让蒸得全熟的鱼，还没吃到一半，剩下的部分就变得过熟。

以鳊鱼为例，14两重的话适合蒸8分钟。最理想的状态仍然是8分熟。骨肉不分离，近鱼骨之处，带点粉红色，但是吃的时候应该从鱼鳍和鱼腩部分吃起，待鱼的余热将鱼身靠近骨的地方慢慢变白（熟）。做齐以上所有步骤，便是蒸鱼的金科玉律。

蒸出8分熟的程度，并从鱼最薄的部位吃起，就能让整条鱼都得到“刚刚好”的状态。从头吃到尾都嫩滑无比。

除了要掌握好时间，配料当然也非常重要。不论什么鱼，广东人的做法大多是姜葱、豉油、熟油，这样的组合。这也几乎成了广人蒸鱼不变的公式。除此之外，以下这些配料，也是广东家常蒸鱼的必备！

豉汁蒸鱼

淡水鱼可以加入腌菜同蒸，味道更咸香、更够味。比如豆豉！

豉汁蒸鱼，其味道的灵魂严格来说都是来自“豆豉”。只要豉汁调配得好，相当掌握了这道菜八成的精髓。

将豆豉略微浸泡一下，让它从硬变软，接着用刀轻轻压碎。将蒜蓉和豆豉拌在一起，再加上熟油调配，浇在鱼上蒸。

榄角蒸鱼

一般而言，咸水鱼是不加豉油蒸的。因为吃的就是鱼本身的、带海鲜味的原汁原味。但是如果加些“腌菜”的话，不夺鱼的本味的同时，又有助去除腥味，在咸鲜之中加添些别的风味。

选择可以很多，冬菜和榄角都是很不错，就二者而言，我个人更偏向榄角。

可以在鱼身上抹一点点盐，铺上一些姜丝，放上榄角（也可以稍微再切碎一些），淋上一点油，就这样，不需要过多的调味就可以放入蒸中蒸。

出锅的时候立刻铺上一层葱丝，再淋上一层熟油。此时，如果对豉油有执念的话，可以考虑淋上带甜味的蒸鱼豉油。淋上以后等一分钟便可。

将鱼汁重新淋灌在鱼身上

还有一点值得抄笔记的是。有人认为，无论蒸什么鱼，蒸熟后，必定要把鱼汁淋回鱼身上，重灌鲜鱼味道的精华。

诚然，最精于蒸芋的莫过于中厨，粤式蒸鱼甚至连欧洲大厨也深深被吸引。法国出生的米芝莲两星大厨Akrame Benallal，爱吃清蒸鱼之凭余，也将清蒸鱼的方法用在法国鲈鱼和龙虾上。

简单地在鱼上抹点盐和黑椒，再以科学化的蒸鱼方式，则严控蒸鱼的温度，比如三文鱼需用40°C，鲈鱼则用45°C。时间控制在20-30分钟。

要把鱼肉应有的质感和它最嫩滑的一瞬间留住，这就是蒸鱼的哲学。

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