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一碗玉林米粉里,藏着黄钟大吕的岭南山河

这个是认证

魏水华

2022-05-17 08:00

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撰文|魏水华

好吃,常常出现在生活不经意处。

在游历观察真人秀《新游记》中,张若昀在绿皮火车上啃一个杨桃解渴的镜头让人印象深刻:没有水果细节的特写,没有滋味的描述,简单三个字“真好吃”,让人联想起无数关于生活、关于市井、关于烟火气的人间细节。

龙头泻酒客寿杯,主人浅笑红玫瑰。

饮一次早茶、堂食一次火锅、在热闹的夜市里吃一大把烤肉、在清晨的早点摊里喝一大碗豆浆。这些平常生活中不起眼的细节,在反复疫情中成了人们奢求的渴望,和畅想正常生活时的目标。

这也正是当下这个特殊时期,游生活、见平凡的《新游记》得以脱颖而出的原因。

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No.1壹

市井生活,是很多人关于社交的直白理解,关于成长过程的质朴记忆。

第五期《新游记》,王彦霖、黄子韬、林更新、岳云鹏、张若昀、陈飞宇组成新游团,搭乘黎湛线上的绿皮火车,从广东湛江北上广西玉林,在这座具有浓郁岭南风情的城市里,见证了平凡却真实的人生力量。

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张雷/摄

在基建狂魔的国土上,高铁动车如雨后春笋拔地而出。依然驶着绿皮火车的黎湛线,日益露出垂垂老态,成为一条交通网上边缘化的线路。

但它怀旧的气质,和沿线的岭南风情,则成就了另一种魅力。

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玉林,中国古籍里称为“郁林”。顾名思义,有山水的地方,自然生长出郁郁葱葱的树林。

事实上,今天的玉林南邻中国南海、背靠东南亚,是著名的交通枢纽。搭载在集贸、物流上的人来人往、熙熙攘攘,和搭载在山水肥沃上的质朴农耕传统,共同打造了它的人情味和市井味。

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而在黎湛线的另一头,湛江河唇镇,则是著名的“百果之乡”,南海的风和雷州半岛的土地,滋养这片温暖的土地。人们在此生生不息地劳作,菠萝、杨桃、番石榴、芒果等等热带水果,每年不停歇地从这里出发,运送到全国各地。

一条开着绿皮火车的轨道,一头连接着现实生活、一头连接着向往的生活。

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在绿皮火车上,新游团结识了从湛江来的“担担军”十婆,百斤重的水果担子,年轻力壮的王彦霖、岳云鹏等人都担不动,但看似弱小的十婆却能轻轻松松抬起:几十年的磨练,让她有了一副强健的肩膀。

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甜美的水果,因之多了附加的感情。而十婆辛苦搭乘绿皮火车的目的地玉林,则在这个细节里,展示出一座枢纽城市对于百姓的吸引力。

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No.2贰

来到玉林,新游团接到的任务是帮十婆卖水果。摆摊地点是玉林长途车站附近。人头攒动,熙熙攘攘。

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来自辽宁的王彦霖,用东北方言叫卖水果“个保个甜”,却被过往行人讲“要用我们这里的方言卖哇”。

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无数过往的打工者、商贩和游客,都要遵从这座城市的性格和文化,这是中国市井文化独到和美丽之处。

在水果摊附近,还有卖烧烤的、炸串的、糖水的、卤味的、寿司的摊位,他们织成一条美味混合、香味飘袅的长街。相比那些被规划得工工整整的所谓“美食街”,这种纯粹野生的美食街更能调动游人的情绪和胃口。

他们是根植于这座城市基因深处的味道。

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从各处而来的人们,则为这种味道提供了自己的元素。很快,新游团带来的湛江水果,被很多人注意,甜美的杨桃,成为市场上的青睐。

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由于在游戏过程中胜出,岳云鹏和林更新拿着售卖水果的所得,在玉林街头寻觅美食:米粉。

在嗦粉大省广西,由大米加工而成的软糯米粉,是人们鸥水相依的主食。对于喜爱的事物,人们总爱为其附加上特殊的意义,来证明它的重要性,食物也不例外。在网友评选的“中国四大米粉”中,独广西米粉就占了三个位置。

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事实上,稻米与其他谷物不同,这种天然带着茉莉花香的谷物,只需要稍稍水煮,就能充分膨胀,获得松软的质地和无与伦比的香味。这是需要磨成粉深加工的小麦,或者长时间烹煮并加入辅料的黄米都不能比拟的优势。所以南方人吃稻米,一直是粗放地水煮。《史记》里记载的“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼”,很明确地指出了西汉及以前,南方以稻为“饭”、以鱼为羹汤的主流方式。

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改变来自于汉末和三国、两晋时期中原地区频繁的战乱。大量门阀士族为避祸,纷纷南逃。中国历史上的南方大开发,由此肇始;普及到整个广西的嗦粉历史,也由此开启。

从性价比来分析,把稻米碾碎深加工,显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感,大费周章磨碎、塑形,并不能让味觉提升层次。但对中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态,不难得出一种猜测:或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后,想念中原的饮食,就地取材,以稻米为原料,制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子,也就是米粉、汤圆、糕团。

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在玉林,人们喜好以牛巴招待客人。日常中最常见的米粉,自然也要和牛巴搭配一下。玉林的牛巴,从外形上看,有些类似于北方的牛肉干,但制作工序要麻烦许多。玉林牛巴多选用黄牛后腿肉为主料,经过腌制后的牛肉,晾晒一两日后,便可拌入甘草、丁香等佐料旺火煸炒。

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一碗素粉加入牛巴后,在米粉汤汁的浸润下,略干的牛巴开始“膨胀”,渗出星星点点的油花。将米粉裹着牛巴一并送入口中,圆润弹牙的米粉,与唇齿缠斗后,释放出稻米香。灌满汤汁的牛巴有种细腻的肉感,越嚼越香。

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除此之外,柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉、宾阳酸粉、北海海鲜粉、梧州上汤粉都能在玉林找到痕迹,丰富的浇头和多变的做法,表现了中国南方民间孕育的丰富的米食文化,和多元文化冲击下的复杂生态。

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岳云鹏和林更新“吃不过来”的各色各样的粉,就是玉林美食江湖的生动写照。

No.3叁

实际上,以中国古典四大名著之一《西游记》的故事人物与价值为依托,进行现代化创新诠释的《新游记》,让聚光灯照耀下的主角们,深入人间深处,探访形形色色的生活方式,感受每份平凡却真实的人生力量。

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六位嘉宾在中国各地,将不同的生活铺开在观众面前,传达出的是一种普通人在平凡复杂的人生中积极以对的价值观。

第二期里,黄子韬陈飞宇打工至凌晨在工地吃的一份广东盒饭、黄子韬陈飞宇在快餐店里露宿的镜头,都展现出很多人为了一口饱饭的生存不易;

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而在第四期的潮汕站里,潮汕人家给新游团做的家常菜,表现了这座美食之都的人们,对吃的食不厌精。与之形成对比的是,艺人们在广东长途高速服务站想吃但没吃到正宗的潮汕牛肉丸,则把捧上神坛的城市,拉到一个我们更接近的,更了解的地方。

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从厨艺的角度考量,这些人间滋味,当然没有宴席上纤云弄巧的盆景精致;但它们的可贵在于,这是我们每天在接触的、与土地、与生活深刻连结的,黄钟大吕的山河。

关于吃,最动人处,绝对不止是精彩的炫技和精益求精的选材,它反映的是每一片土地的承载,每一个家庭的承续和每个人的价值观的传达。

诚如汪曾祺所言,四方食事,不过一碗人间烟火。

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