鸡蛋内外品质衡量指标——哈氏单位

鸡蛋富含人体所需的优良蛋白质、脂肪、磷 脂质、矿物质、维生素等营养物质，是人们日常饮食的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，人们对鸡蛋的要求正由数量型向质量型转变，即人们更加关注鸡蛋的质量与品质。 

鸡蛋的品质包括外在品质和内在品质两个方面：

①外在品质包括蛋壳质量（蛋壳强度、蛋壳 结构、蛋壳颜色）、蛋重、蛋形指数、清洁度等。鸡蛋的外在品质一般靠感官来进行鉴定，即借助人的感觉器官(视觉、听觉、触觉、嗅觉) 来鉴别蛋的形状、蛋壳色泽、清洁度、完整性等。

②鸡蛋的内在品质包括蛋白品质（蛋白高度、哈氏单位、蛋白PH值）、蛋黄品质（蛋黄颜色、 蛋黄比例）、其它指标（化学成分、蛋的功能 特性、血斑和肉斑、滋味和气味、卫生指标） 等。其中，哈氏单位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋清品质越高，这是衡量鸡蛋品质的重要指标。 

 什么是哈氏单位？

  哈氏单位（Haugh Unit）是用来评定蛋白品质，表示浓厚蛋白稀薄化程度的单位。

哈氏单位的重要性 

（1）鸡蛋内含有许多生物活性蛋白质， 如卵转铁蛋白、溶菌酶、卵球蛋白、抗生物素蛋白、 卵黄脂磷蛋白、卵黄高磷蛋白和生物素结合蛋白 等，这些生物活性蛋白质具有多种生理功能作用，如抑菌、抗高血压、抗氧化、促生长和增强免疫等。而随着鸡蛋新鲜度的下降，哈氏单位下 降，生物活性物质逐步分解，会造成鸡蛋功能物质作用的降低。 

（2）哈氏单位可以度量蛋白的稳固性，其值范围在1-110之间。哈氏单位低的蛋白较稀，不适合消费者食用。通常哈氏单位低于60就会受到 消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。 

（3）随着鸡蛋内部物理特性变化与贮存时间增加，哈氏单位下降，蛋黄膜系带弹性减弱， 蛋黄粘度降低，蛋黄指数减小，水样蛋白增加，蛋 黄与蛋白的表面张力和粘度随之降低，鸡蛋的食用价值和口感也都随之降低。

综上所述，哈氏单位是重要的鸡蛋品质评价 指标，哈氏单位的测量是保证鸡蛋质量必不可少 的生产程序与技术措施，是未来鸡蛋品质检验的 发展方向。

文章选自李小利.哈氏单位是检验鸡蛋品质的重要指标[J].检验检疫学刊,2013,23(02):48-49+72.