千帆竞的纪念--风味的流程

山间溪流，小河沟汊，不及大江大河的磅礴，涓涓细流从云台山林草野花间徘徊入海，对海水的滋养更加透彻和丰富，海州湾里的鱼虾具有独特的口感，滋味远胜他处，作为一绝，海州湾的对虾，是久负盛名的食用虾，酒席上的王者。

不仅如此，海州湾里还有两种虾类，堪称优质。一是鹰爪虾，因尾尖头锐身形健硕形似鹰爪而得名，壳硬尾鳍泛红俗称大红虾；一种是脊尾白虾，形体较小，须长体白，灵活如精灵，柳河人称小白虾。

大红虾壳硬，鲜吃诸多不爽，煮熟晒干打成海米方成佳品。霜降之后，蚊蝇不再成患，天气微凉少雨，日光充足北风强劲，一两天功夫，晾晒完成的虾壳里不再有一丝水分，就可以制作海米了。

一人操作，是将虾壳装入口袋，往石墙或是其它硬处频繁摔打致壳肉分离，最后簸去碎壳即成，两人操作效率更高，用破旧鱼网装入虾壳一人一头来回推送翻转，碎壳从网眼漏出，海米在网兜里渐成。

小白虾鲜吃也美味，或裹蛋清面粉油炸，或酒醉芥末生呛，或青红椒配色爆炒，或煮熟晒干花生一样剥壳即食下酒，种种相宜。再不济也能制成海米，如同炮制大红虾，终成高级海干货。

现时海捕的鱼虾金贵，鲜活时把它们剥成虾仁是更多人的选择，软糯的虾仁更适合孩子们的口感，只取一个鲜字，少了更多太阳的风味。

曾几何时，有一道菜是经典，叫做平地一声雷，一大盘油炸的酥脆的锅巴上桌，浇上浓油葱香的烩虾仁，滋拉一声响，五官惊奇，胃口大开。

这个一定要是海州湾里出产的虾仁，不然我决不会伸出筷子。