日本味道——说说日本的辣根（山葵）好在哪儿

说日本山葵真的好吃，是因为吃过了国内的不大对味儿的山葵后才感觉到的。山葵，也就是我们口中的“日本辣根”或“绿芥末”，至于“山葵”这两个汉字，无论是在中日都只是作为学名使用。在日本，超市的蔬菜价目表上一般都以平假名“わさび”（音若：瓦傻币）代之。

山葵叶植

在日本，“山葵”并不是“わさび”最原始的汉字名，位于奈良县明日香村飞鸟京迹出土的公元685年（白凤14年）的木简上记有“委佐俾三升”，据考证，这个“委佐俾”就是山葵的最初汉字表现。至于山葵的称法，则是在718年（奈良时代）的“赋役令”中首现。在醍醐天皇时期（901年—923年）的药物辞典《本草和名》里，也称其为“和佐俾”。 “委佐俾”和“和佐俾”日语发音都是“瓦傻币”，这也许就是平假名“わさび”的由来吧。不过现代日本人主要使用平假名“瓦傻币”的表记法，至于山葵，年轻人已基本不知其为何物了。

山葵

山葵，因其具有杀菌功能，因此，在日本自古以来都是作为药用的，即使今天，山葵产地的人们在受伤时也习惯用它来做临时消毒用。室町时期，山葵虽已作为食用，但被定性的也是“药味”。而山葵真正作为食用被广泛使用则是在江户时代随着寿司、荞麦面等的普及而开始的。食用至今天，包括寿司、刺身、荞麦面、茶泡饭、盖浇饭等，都已是无“瓦傻币”而不欢了。下面就介绍一下山葵的妙用。

山葵金枪鱼刺身

在国内一般认为山葵与芥末味道差不多，为区别之，则把芥末称为黄芥末，而把山葵称为绿芥末。其实，山葵是用山葵根部、茎部磨成面后制成的类似膏状的一种香辛料，而芥末是由芥末豆磨成面制成。两者最大的区别不在于颜色，而是山葵还有着淡淡的香气散发出来，尤其是在日料店吃凉荞麦面时，如店家配给一小段山葵让食客自己磨成末儿放入荞麦面汁里，然后蘸上在冰块上面竹垫里冰镇着的荞麦面条，入口那种冰凉、润滑、清香、再加上微微刺鼻的辣味，那份美妙的食感，真乃是炎炎夏日最美的消暑午餐了。

山葵荞麦凉面

正因为山葵有香气，而为了防止香气外泄，所以，一般习惯上日本厨师在制作寿司时，都要把山葵夹在米饭和生鱼片之间，吃刺身虽没地方夹，但正确的吃法儿也是把山葵夹上一点放在生鱼片上面，然后把生鱼片底部蘸点酱油食用，这样，酱油的酱香味儿、刺身的鲜味儿、山葵的香辛味儿就都能逐一品味到。尝见国人吃生鱼片时把山葵夹一筷子放进酱油中搅拌后，来一大片刺身，在山葵酱油中打几个滚放入口中大嚼的吃法，那基本就是大碗酒大块肉的梁山好汉吃法了。

山葵寿司

山葵还有多种吃法儿，比如，黄瓜丝凉菜拌上点山葵，那叫辣的一个爽；用炸好的章鱼片儿蘸上山葵膏和蛋黄酱，则是小朋友们的最爱；意大利面里来上那么一点山葵膏，你就会领略到完全不同于“塔巴斯哥辣酱”（Tabasco）的别样风味儿。其实日本超市也卖很多掺入了山葵制成的脆饼干、薯条等，吃起来口感还真就不是一般的“一级棒”。

山葵牛肉

笔者对山葵也是情有独钟，用一句话赞赏山葵就是：“辣的爽，还治鼻塞”。辣的爽那是说山葵不像辣椒，吃到嘴里，会与你的舌头爱得死去活来，缠绵不绝。而山葵入嘴，正似来如急雨去若骤风，辣过就算，感觉就比辣椒大蒜辣得舒爽，而且不留异味，虽然说能治鼻塞，其实不过就是在鼻子堵时来上一口它，能立马打个喷嚏痛快一下鼻子而已，不治本。

山葵凉菜拼盘

山葵天妇罗

山葵定食

山葵薯条