截至2021年底，海底捞员工总数超过14万，员工成本约148.75亿元，同比增长53.7%
《投资时报》研究员董琳
自疫情开始，海底捞国际控股有限公司（下称海底捞，6862.HK）就陷入了扩张失控的阵痛中。
海底捞2021年业绩报告显示，年内该公司实现营业总收入约411.12亿元，同比增长43.7%；归属于上市公司股东的净亏损约41.63亿元，而2020年同期盈利为3.09亿元。值得注意的是，这是海底捞自2015年公布年度财务数据以来出现的首次全年亏损，亏损金额几乎是该公司此前三年的利润总和。
公告还披露，报告期内，海底捞决定调整扩张策略，关闭部分餐厅并计划适当减少未来资金投资。截至2021年底，海底捞新开店421家，关闭276家，其中16家是因租约到期等原因而关闭。
在二级市场，海底捞从2021年2月创下历史高点85.8港元/股后持续震荡下行。去年年中其股价直接跳水，蒸发2500亿港元；到年底最后一个交易日，该公司股价仅有17.6港元/股，较高点下跌超70%。截至3月31日港股收盘，海底捞报收15.36港元/股，总市值为856.17亿港元，较其最高4544.75亿港元的市值已蒸发约3689亿港元。
分析人士认为，海底捞身处内忧外患之中，除了盲目扩长开店的战略失误外，还要面对消费主流人群发生消费偏好转移所带来的餐饮行业新变局的影响。
针对上述问题，《投资时报》研究员电邮沟通提纲询问海底捞相关部门，截至发稿尚未收到该公司回复。
2021年至今海底捞股价走势（港元/股）
数据来源：Wind
巨亏41.63亿，翻台率再下探
《投资时报》研究员注意到，海底捞上市之后就进入高速扩张阶段。门店净增数量从2018年的193家进一步提升至2019年的308家。在疫情爆发的情况下，该公司仍逆势而行，开启了新一轮门店扩张，2020至2021年新增门店数量共965家。
然而，海底捞没有料到，疫情出现了反复，外部环境仍以居家隔离为主，整个消费市场处于低迷状态。与此同时，激进的扩张使得门店重叠度变高，对消费者形成了分流，单店营业额下降，门店的运营成本随之走高。
2021年全年，海底捞净亏损达41.63亿元。数据显示，2018年至2020年，该公司年内溢利分别为16.46亿元、23.45亿元、3.09亿元，三年合计43亿元，海底捞将其自2018年9月上市以来的三个会计年度盈利几乎全部“吞噬”。
该公司表示，由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。也就是说，2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致了海底捞上市以来的首次年度亏损。
巨额亏损背后，海底捞翻台率、同店日均销售额、顾客人均消费均出现下滑。
2021年，海底捞翻台率为3次/天。而2018年至2020年的翻台率分别为5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天，从数据对比来看，这一数字已经是其上市以来的最低点。
拆解翻台率来看，报告期内该公司一线城市为3.1次/天，较上年同期下滑0.3次/天；二线城市为3.1次/天，同比减少0.5次/天；三线及以下城市为2.9次/天，同比减少0.7次/天。海底捞现有餐厅翻台率从2020年的3.7次/天减少至2021年的3.1次/天；新开餐厅翻台率则从2020年的2.8次/天降至2.4次/天。
此外，海底捞的同店日均销售额从2020年的9.73万元降至2021年的8.74万元，同比减少10%；顾客人均消费从2020年的110.1元降至2021年的104.7元，同比下降4.9%。
有分析认为，人均消费出现下滑意味着海底捞短期的提价空间非常有限，同时人们对海底捞的消费意愿也在下降；而在二三线城市翻台率的减少，则说明海底捞在下沉市场的发展同样遇到了瓶颈。
海底捞餐厅若干关键表现指标
数据来源：公司财报
员工成本增长超5成
危机之下，海底捞开始“瘦身”、换帅。
去年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”，采取关停部分门店、推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。
进入2022年，海底捞的又一大动作是换帅。3月1日，该公司创始人张勇宣布卸任首席执行官；杨利娟调任首席执行官，负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。
“啄木鸟计划”推行至今，海底捞已闭店超过300家。外界亦认为该计划是海底捞自救成败的关键。多家证券机构表示，与2021年11月和12月相比，海底捞门店在今年1月和2月的运营状况持续好转，归因于“啄木鸟计划”带来的门店整合及经营效率改善。
关店可以迅速降低门店租金等相关成本起到“止损”作用。但值得关注的是，海底捞的啄木鸟计划并未因餐厅关闭而进行裁员。该公司表示受影响的员工有机会继续在集团工作。这表现在财报上，就是人力成本的大幅抬升。
截至2021年底，海底捞员工总数超过14万，员工成本约148.75亿元，同比增长53.7%，占总营收比例从2020年的33.8%增长到2021年的36.2%。
火锅赛道竞争加剧
除了内忧，还有外患。根据《2022中国火锅行业数据报告》显示，中国火锅市场的总收入也在不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长19.13%。同时，据弗若斯特沙利文预测，2020年至2025年，中国火锅市场年复合增速将达到13.3%。
而海底捞这样的餐饮龙头所占有的整体火锅市场份额才仅有2.2%。天眼查数据显示，目前中国共有超过42万家火锅及相关企业，仅在2021年就新增超过7.5万家火锅及相关企业，今年以来已新增3000余家火锅相关企业。这足以说明，火锅产业仍将会是一个拥挤的赛道。
在产品迭代不停进化的竞争生态下，海底捞“服务决定一切”的运营模式和品牌溢价也在面临“反噬”风险。近几年来，消费者开始对海底捞的服务不再抱有当初的热情和好奇，甚至有些消费者因海底捞的过度服务感到困扰。
同时海底捞还要面临诸多新老对手。随着一众地方火锅品牌的快速崛起，为消费者提供的差异化选择实现了火锅行业的“百花齐放”。比如呷哺呷哺的“火锅+奶茶”、巴奴的毛肚、捞王的猪肚鸡、七欣天的海鲜、谭鸭血的鸭血，几乎每一个品牌都有意识地叠加了概念性的爆款产品。
《投资时报》研究员注意到，2021年以来，国内火锅赛道在资本的加持下竞争日益加剧。2021年6月，巴奴获得5亿元融资，投资方为中信产业基金、日初资本、高榕资本、番茄资本。珮姐老火锅、周师兄、朝天门码头等品牌也纷纷拿到了上亿元融资。同时，粤式火锅连锁品牌捞王冲刺港股IPO，主营海鲜火锅的七欣天也在2022年1月12日递表港交所，“港股火锅第三股”之争已经打响。
未来，海底捞要面对的不止是“止损”，更多的是如何在火锅江湖的这滚热浪中，持续的沸腾下去。
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