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过年做卤菜,30年卤水老师傅教你“卤水3部曲”,一学就会

这个是认证

有间食堂

2022-01-27 21:48

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还有几天就要过年了,这个时间段大家都在为了年夜饭准备着,年夜饭可以说是一年当中最重要的饭局 ,也是全家人欢聚的最美时光,在这一天,家家户户都尽其所能,准备一桌丰盛的年夜饭,卤味是很多家庭年夜菜单上的必选,做卤味不用过多在的复杂烹饪程序,而且做出来的味道大家都很喜欢,适合过年聚餐喝酒。

卤味做起来说简单不简单,好吃的卤菜虽然放了很多的香料,但吃起来香而不腻,软烂爽口,而且口感为感醇香丰富,这样的卤味才算制作成功,现在街头的卤肉店不少,只是卤肉店里的的食材和用料多少有点让人不放心,自己在家里做,成本更低也更加健康,在家做卤味要注意些什么?请教了一位在开了几十年的卤味店的卤水老师傅,他说做卤味不难,只要掌握三个要点就能做出和卤味店里味道一样的卤菜。

他说很多人做好卤味差就差在不知道如何掌握香料的比例,香料的比例不对,做出来的卤味就会偏差大,当然也不会做出卤味店那样的卤味,他说做卤味的三个要点说白了就是卤水的三部曲,按照这三部曲来操作,做出来的卤味软烂酥香,一学就会。

卤味三部曲第一部:熬大骨汤

做好吃的卤味,底汤在做好,底汤是卤味的底子,做卤水的第一步,就是要熬好一锅浓香的大骨汤,这样才能为卤肉打下很好的底子,卤出来的肉类味道更醇香。

如何熬底汤?食材主要就是猪大骨和鸡架,第一步熬底汤时不要加任何调料,想要保证骨头汤的醇香原味就是熬制的时间,大骨汤最少要熬足3小时,将汤味提炼到非常浓。第二步当汤味提炼出来时,放入装有八角,香叶,桂皮,罗汉果,香草的香料包,再将它们放到大骨汤中,熬足3个小时就可以了。

卤味三部曲第二部:煮卤水

将卤味的底汤做好之后,我们开始做卤水,现在将我们熬好的大骨汤倒入锅中,再加加2倍的清水稀释。当大火煮开以后,加入一些调料生抽、食盐,冰糖,把这些加入之后,再在卤水中放入大葱段和花椒转中火煮1小时左右后卤水就做好了。

卤味三部曲第三部:放入需要卤煮的食材

完成以上两部曲之后,卤味已经完成大半,点睛之笔就是将需要卤的食材放进去就好,想要肉类的卤味味道好,卤制的时间很关键,要保证全程文火煮3个小时,3个小时之后不要急将卤味捞出来,让食材在卤水中继续焖制4个小时,让卤肉完全入味。

最后在将卤味出锅切盘前最后再继续回煮30分钟左右,这样做出来的卤味香醇非常可口,满屋飘香,光是闻着味道就足够馋人了!

在卤味的江湖中,荤素都是可以卤一把的,有的人喜欢将荤素放在一起卤,最好是不要这么做,先将卤肉完成之后,捞出杂质再卤素菜,因为素菜的卤制时间相对来说要短一点。

卤水可以反复循环使用,但需要注意的时候最好每周都要烧开一次,以便于更好的保存,食用健康。

以上就是卤味店老师傅的“卤肉3部曲”,掌握这3部曲,在家里也能卤出好吃的卤味了,过年露一手,年夜饭上端上自己卤的卤味,好吃好喝一餐,欢喜过新年。

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