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国家烧烤地理

这个是认证

魏水华

2022-01-25 10:53

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撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国

在中国人的食谱中,烧烤是最特殊的存在。

代表餐桌审美的川、鲁、粤、淮扬等大菜系里,几乎找不到烧烤的影子。无论是川菜里的开水白菜、麻婆豆腐;鲁菜里的葱烧海参、九转大肠;粤菜里的白切鸡、豉汁排骨;淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。它们的共同点是,以蒸、煮作为最上档次、最政治正确的烹饪方式,炒次之,煎、炸再次之。

而烧烤,则在被默认为是不上台面、不能用于高级食材的烹饪方式——中餐烹饪鄙视链的底端。

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与这种观念截然相反的是,在几乎所有的中国城市、乡村中,烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆,只要一炉烧烤镇场,那就有了氛围和排面。

不能处庙堂之高,则居江湖之远;不能赏炊金馔玉,则谋锦绣膏粱。烧烤,代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的那一面,也凝聚了中国人所有的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风致。

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图/上海去哪吃

No.1壹

烧烤的历史,远远早于其他烹饪方式。

炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装置、煎炸需要食用油的榨取技术,但烧烤却什么都不用:几根树枝,一堆火,就能让腥膻的生肉,变成油花四溢,香气扑鼻的烤肉。

也许在没有文字的时代,烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。

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图/曾曾ya

但严格说来,“烧”和“烤”两个汉字,含义并不相同。

《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“爇”。从字形理解,就是捂在草堆下加热。

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今天,在云南滇西地区还存在着一种古老的美食“火烧肉”,当地人有时又称之为“大烧”。制作很简单,把整猪肉埋入柴草堆里,点燃,慢慢等待火焰燃烧、熄灭。然后洗掉猪皮表面烧焦的地方,剩下半生不熟的猪肉切薄片后凉拌吃。

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不能吃生的外地人,可以只要较熟的外层,而本地人则更倾向于连生带熟一起吃。不是这个,不够鲜嫩滑爽。

无疑,这是古老的“烧”保存至今的饮食活化石,也是汉语、汉字很早就对云南边陲产生影响的例证。

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而广泛存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品,虽然烹饪方式有煮、烤、煸、炒等区别,但它们无一例外,都加入了“焖”这一道工序:一个小小的细节里,反映出了“烧”的本质。

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“烤”的历史就短得多,北京知名老字号“烤肉宛”藏着一块匾,这是1946年由齐白石题写的,上书“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。

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“自我作古”绝不是齐白石自大,事实上,解放之前的几乎所有汉字字典里,都没有“烤”字。它最早的源起可能来自熇、洘等古汉字,可能是自北方或西北的外来民族语言,也可能是民间俚语的逐渐演化。

今天,在东北、在内蒙古、在新疆这些阿尔泰系民族曾经活跃的地区,烤肉依然是最朴实的传统烹调、最具特色的民族食物和最隆重的待客礼节。

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东北的烤肉要在传统泥炉上,用菊花碳来烤,只有它们,才能获得恰到好处的火候。切大薄片的猪五花,烤到卷边微微焦的时候,蘸上大酱,生蒜,青椒,用生菜叶或者紫苏叶包起,一口一个,滋味厚实、辛香平衡。

在山东淄博、青岛和江苏北部的徐州,也流行与东三省极其类似的碳炉烧烤。这可能来自东北民族南下的痕迹,也可能是闯关东移民的反向影响。总之,烧烤里,藏着地域的互通和人类的迁徙。

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一斤生羊肉,煮熟后一般在7两左右,烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火灾。所以在盛产羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的内蒙草原,牧民们大部分时候更倾向于白煮羊肉,只有贵客盈门或者盛大节庆的时候才会出现烤肉。

蒙古式烤肉一般不直接上火,而是把烧红的石头填入掏空清洗好的羊肚子,让热量缓慢地由内向外把肉烤熟。这样烤肉,不容易引起草原火灾,并能让热量持续更久。羊肉外层的肥油损失少,润而酥化;内层的瘦肉、排骨焦脆香美,相比普通由外而内的烤肉,它的风味非常特殊。

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北疆的烤肉以伊犁为代表,切大块的阿勒泰寒羊,油脂丰富。简简单单用鸡蛋、皮牙子(洋葱)和盐混合的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的,为羊肉表面裹上一层焦黄色的香脆外衣;盐是用来上味的,同时能让蛋白质转性,让瘦肉更有嚼劲;皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明,结构清晰。

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南疆的烤肉则以喀什为尊,这里的多浪羊生活在半荒漠化的盐碱地里,吃碱生植物。由于当地温差大、植被贫瘠,所以羊肉几乎没有膻味。不需腌制直接切大粒火烤,在加入喀什地区所产的安息茴香粉、辣椒粉、姜黄粉等调配而成的撒粉后,自然香酥入骨,滋味丰沛。

红柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一种:产于塔里木盆地边缘绿洲里的多枝怪柳,因为有浅红色的树皮而被当地人称为“红柳”。它受热渗出的树汁具有清香,能为烧烤的牛羊肉增添风味。因为红柳枝较粗,肉块需要切得较大才能串起来,所以在新疆各地,“红柳烤肉”常常是大块烤肉的代名词。

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总之,“烤”崛起于江湖、发端自阡陌。这种凭借烟熏火燎而生的食物,在越遥远的地方,就越有广阔的天地。它与典雅有古风的“烧”组合起来,完成了汉字在餐桌上精准、恰当和微妙的表达;呈现了烧烤这种料理方式,在中国的一体两面性;也寓意了烧烤作为华夏版图变迁、民族融合的见证者角色。

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No.2贰

在“烧烤”这个词还没诞生之前,中国人把它叫做“炙”“炮”“燔”。

公元前六世纪出现的诗句“有兔斯首、炮之燔之;君子有酒、酌言献之”,意思是烤兔肉要配酒才够味;公元前三世纪出现的成语“脍炙人口”,形容人的文章像烤肉一样、根本停不下来。

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图/曾曾ya

根据文献记载,周天子的食谱里,包括“肝膋”,这是一种以猪网油包裹动物肝脏烧烤的菜肴;而汉高祖刘邦则“常以炙鹿肝下酒”。

如“炙”字所呈现的场景——“肉”在“火”上:这些古老文化遗存,证明了在诞生之初,烤肉在中原政权贵族士大夫饮食里崇高的地位。

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一个常常被人忽略的细节是,当黄河流域的人们,正在追捧烧烤兽肉、畜肉的同时,南方长江流域,另一种烧烤也正在野蛮生长。

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《楚辞·大招》写道:“炙鸹烝凫,煔鹑陈只。煎鰿膗雀,遽爽存只……”

鸹,是大乌鸦;凫,是野鸭;鹑,是鹌鹑;鰿,是鲫鱼;雀,是山雀……所有这些,用各种各样的烤具和大小不一的火候来烤,吃得人满口留香、爽快无比。

显然,屈原笔下中国南方的烧烤,在当时就已经呈现出食材丰富、不拘一格的特点。尤以水禽和水产擅长。这种饮食特点,符合楚国江河密集、湖泽遍布的地理性,也呈现了中国南方丰富物产构建下的,无与伦比的烧烤殿堂。

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今天的岭南地区,是人们倾向于以海鲜入烧烤。粤西人以烤生蚝为尊,手掌大的湛江生蚝,洗净后闭壳开烤。雷州半岛常年炎热,海水蒸发量大、盐度高,生蚝自带的汁水因而带有浓郁的咸鲜甜,上碳炉后外烤内煮,汁水收浓,不需要任何调味,自然味道丰沛。

上桌之前把蚝壳撬开,加入金银蒜和小米椒末点缀。所谓银蒜,是新鲜的蒜蓉,用以去腥;金蒜则是油炸过的蒜酥,用以增香提味。它们与咸、涩、鲜、腥的蚝肉互为补充,再搭一瓶啤酒,这是身居南海之滨的莫大乐趣。

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而在粤东,另一种烧烤,是潮菜登峰造极之作。和碳烤生蚝追求的原汁原味不同,烹制炭烧响螺,必备的一份潮汕烧汁和一瓶高度白酒。潮汕烧汁做法复杂,用到火腿、肥膘肉、鸡清汤、川椒、头抽酱油等十几味材料,一起熬成浓浓的汤汁。

与之相反,炭烧的过程本身却不复杂。硕大的响螺整个上炉,用白酒和烧汁反复灌浇、烧煮、冲洗,把螺肉表面有土腥味的粘液洗去,让它沾染上浓郁的酱香和酒香。几小时后,螺肉烤熟,切成薄片,外表雪白无暇,尝之有火腿的香、白酒的醇、猪肉的丰腴和鸡汤的鲜美,它们都搭载在紧实微甜的螺肉上,这是中式烹饪的至高境界。

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而潮汕人称为“螺肝”的螺尾,更是炭烧响螺里最精华的妙物。它肥美、滑嫩、充满张力的烟火气,类似法式鹅肝而过之。

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到了十万大山簇拥下的广西、贵州,人们在烧烤多元化的道路上走的更远——不到贵州,不知烧烤调料之多;不到广西,则不知烧烤食材之多。

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图/曾曾ya

开膛破肚的整只烤田鼠,在烤架上滋滋冒油,肉质酥化、肥瘦相宜;

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图/人生一串

细长弯曲的猪鞭,用盐、孜然和辣椒掩去食材腥气,便能凭借脆韧的口感轻松上位;

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图/人生一串

烤猪眼要整只入口,齿颊到处,汁水爆浆,有经验的食客要凭借猪眼表面的温度,决定落齿的时机:早了容易烫伤口腔,晚了则无法体会香气四溢的快感。

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图/人生一串

除此之外,还有各式各样的烧烤蛇、虫。在黔、桂地区,烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子,乃至烤甴曱(蟑螂),都不是罕见物事。如果火候到位,它们都会呈现出趋同的浓香与松脆,这绝不是百物一味的肤浅,而是高蛋白经由火烤之后出现的焦化、变性。

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图/人生一串

它们符合人类吸收营养的特点习惯,也满足了清洁杀菌的需求。在古代交通不便、土地贫瘠的地区,也许曾经是当地百姓最重要的蛋白质来源,而今天,则成为中华烧烤谱系上,最具特色的一页。

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而屈原笔下的烤鱼,则完整地保存在了水土更富饶、地缘却更封闭偏远的,四川和云南的丘陵盆地、横断山区。

川渝烤鱼风靡全国的时间并不长,坊间传闻它发源自万州,又说来自巫溪。但事实上,整个川东地区一直有把鲜鱼烤香,再用调料炖煮入味的传统。它反映了长江三峡地区丰沛水系孕育的渔业资源,也呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。

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郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在,豆瓣里表达鲜味的氨基酸盐是水溶性的,而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。烧烤后的草鱼、鲇鱼肉质疏松多孔,各类呈味物质随着水、油渗入鱼肉深处。

川渝地区对菜肴好吃的两个最高评价“入味”“下饭”,由此缔造。

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图/成都solo

而云南的烤鱼,则走上了完全不同的道路。许多江河流经处,就是傣族聚居区,这个千年来擅长耕种捕鱼的民族,总结出了丰富的烧烤方式。

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腌菜膏是滇西保山、德宏等地区傣族烧烤的最重要元素。这种调味料,要以萝卜菜和糯米一起发酵,取其酸水,慢慢熬制粘稠。整个过程很复杂,需要有经验的老波桃(傣语:老爷爷)动手操作,火候、水份、撇浮沫、时长和细心程度都将是影响腌菜膏独特风味的决定因素。味道最好的腌菜膏色泽清亮、酸香扑鼻。

在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后,腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼,用以去腥、解腻、增添酸香风味的神仙蘸水。

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而在滇南,普洱、版纳的傣族百姓则流行“包烧”。所谓“包”,是用芭蕉叶或者柊叶把食材和香料包裹起来,以火塘为热源,将食物烧熟。与来自西方的包锡纸烧烤类似,芭蕉叶能让食材受热更均匀,并锁住水油,使食材口感软嫩多汁。更重要的是,植物树叶提供的清香,能有效为食物增添独特的风味。

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对滇南傣族来说,万物皆可包烧,但最值得一提的,莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼;以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。

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图/企鹅吃喝指南

从国家的角度看,秦灭六国,强势的中原农耕传统,成为主导这片土地的强势文明。但以湘楚、吴越、闽越、百越为代表的中国南方文明,并未在这一过程中消亡。相反,它们在华南丘陵、在横断山区、在四川盆地、在南海之滨野蛮生长,最终诞生出更丰富的面貌和更多元的表达。

烧烤,就是中国文化多元性的集中体现。

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No.3叁

在千年的时间里,中国人的烧烤工具和技术一直在提升。

1969年, 西安延兴门,出土了一只结构复杂、外形奇特的炉子。因为炉身上有“上林荣宫,初元三年受”等铭文,考古学界将其命名为“上林方炉”。

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方炉分两层,上面是炉身,底部有几个长条形的镂孔,放上木炭,促使空气对流,加旺火力,并让一部分燃烧时的余烬熏烤食材表面,形成独特的风味。

相比先秦时代粗糙的烤具,“上林方炉”证明了至少在公元一世纪,中国已经诞生出了先进的烧烤设备。

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今天,北京人最喜爱的地方美食,莫过于炙子烤肉。所谓“炙子”并不是动词,它指一种烧烤工具,这是由一根根铁条钉成的圆板。下面烧着大块的劈材,松木或果木。牛羊肉切成薄片夹在炙子上烤,油脂滴落、松烟上升。烤好了,沾上点辣椒油夹到热乎乎的烧饼里咬一大口,面饼、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合,饼有肉味,肉有芝麻香,层次分明。

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炙子是不是铁条钉起来的,中间有无缝隙,是老北京判定烤肉店是否正宗的标准之一。如果是铁板一块,那么十有八九是欺世盗名的改良餐馆。

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虽然北京人都说,炙子烤肉店源起于清真馆子,但如果对比炙子和上林方炉的外形,就会发现它们的原理是相同的——早在现代意义上的宗教还未出现的时候,中国人就已经掌握这种烧烤技艺了。

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到公元六世纪,传奇著作《齐民要术》成书的时代,已经有了单独篇目《炙法》。其中包括了21种不同食材、不同燃料和不同做法的烧烤。

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这其中,最值得一提的是“腩炙鸭”,做法复杂,用一只肥鸭,去骨,加酒、鱼酱、姜葱、橘皮、酱油腌渍一顿饭的时间,再放进炉里烤。

虽然这只是当时众多烧烤里不起眼的一种,但从更长的时间线来看,它却启蒙了今天中国的国民大菜:烤鸭。

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无独有偶,同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里,也出现了“炙鸭”的字样,这可能是整只烧烤的鸭子,已经初具现代烤鸭的雏形。

唐宋之后,烧烤文化进一步完善丰富。在北宋著作《东京梦华录》里,记载了汴梁夜市里大量烧烤食物炙腰子、烧臆子、签酒炙胘肚、假炙獐、炙鸡、旋炙猪皮肉等等,而烧烤做法,也分出了烟熏、火烤、炭煨和石烹四大类型。

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而南北朝时期炙鸭,这一时期已经进化成了一种叫“燠鸭”的食物。在吴语里,“燠”字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解,食物里的“燠”,极有可能指封闭环境下的焖烤——显然,这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。

但一切,却在靖康之后戛然而止。

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在被誉为南宋士大夫菜谱集大成的作品《山家清供》里,竟然没有出现任何一种烧烤。取而代之的是大量蒸、煮、烩的汤菜、羹菜。这是一个极反常的现象。

有趣的是,在南宋的另一本著作《三朝北盟会编》里,宋人描述了金国女真人的饮食:“以木楪盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾蟆等肉,或燔或生脔,多芥蒜渍沃续供列。各取配刀,脔切荐板。食罢,方以薄酒传杯冷饮。”

读完不由皱起眉头:女真人吃得真粗鄙。而烧烤,则成了野蛮人粗鄙的象征之一。

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对丢掉北方江山、统治合法性受到质疑的南宋政权来说。强调华夷之辩、丑化异族风俗、士大夫生活进一步文雅化,成了稳定社会的刚需。中国餐桌越来越以蒸煮、清淡、原味作为美学标准的趋向,正是从那一历史阶段肇始。

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原本尚武善战的汉族,也在此之后,越来越变得文弱谦恭:饮食的变化,与民族性的变化息息相关。

但吃惯了上千年烧烤的普通百姓,似乎并不对其买账:市井中的各色烧烤并未消失——尤其是烤鸭。

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今天的北京烤鸭,传说是永乐帝从南京带到北京的。但南京烤鸭又是从哪里来?从饮食流变的角度考辩,它来自屈原笔下纷繁的水禽烧烤、来自南北朝互为唱和的炙鸭、来自宋代汴梁街头的燠鸭,来自生生不息的中国人的烧烤江湖。

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与烤鸭互为印证的,是流行于岭南地区的烧鹅。

明中叶开始,随着泉州港的没落、葡萄牙人的开埠,广州地区成为中国一口通商的集散地、西方文明传入的前哨站。广府烧鹅,应当也是在此时最终定型。

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图/陈记深井烧鹅

由黄豆酱、海鲜酱、蚝油混合成的烧鹅酱抹匀内腹腌制入味;由麦芽糖、白醋、红醋、白酒和柠檬片调配成的糖浆水刷外皮上色;烫皮定型、阴凉风干、瓦缸烤制。

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在烧鹅的整个制作过程中,看得到许多中国人自发研创的巧思,也看得到许多来自西方的技艺。今天广府“无鹅不成宴”的风俗,既是对烧鹅江湖地位的肯定,也表达了岭南地区开放、包容的历史性格。

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图/陈记深井烧鹅

烧鹅、烤鸭,它们共同构成了中国南北方对烧烤的最高认知,也表达了中国平民阶层看似微弱,却振聋发聩的力量。

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|黑龙江齐齐哈尔·烤鱿鱼|

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| 辽宁锦州·烤五花|

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|山东淄博·烤肉卷小饼|

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|江苏徐州·烤羊腰|

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| 新疆伊犁·架子肉|

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| 新疆和田·红柳烤肉|

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| 重庆万州·浇汁烤鱼|

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| 四川成都·烤脑花|

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| 贵州贵阳·肥肠烙锅|

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| 浙江温州·烤黄蚬|

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| 福建泉州·烤大虾|

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| 广东汕头·炭烧响螺|

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|广东湛江·烤生蚝|

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|广西百色·爆浆猪眼|

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|云南昭通·小肉串|

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|云南保山·香茅烤鱼|

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-END-

1971年7月10日,美国政府特使基辛格来到北京,与周恩来总理举行秘密会谈。

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这是建国后美国政府第一次派出要员赴华。双方互不了解,谈话都非常谨慎,神经高度紧张。到了中午,会谈仍没有取得一致意见。这时,周恩来话锋一转:“我们不如先吃饭,烤鸭要凉了。”

那顿午饭,周恩来亲自向基辛格介绍烤鸭的吃法:一块片皮鸭,蘸上面酱,夹大葱白,包进荷叶饼卷里:一口咬下去,油、甜、咸、辛各色味道交织,最后以鸭肉鸭皮浓郁曼妙的烧烤香气收尾。

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基辛格在后来的回忆录里写道:“给我一份北京烤鸭,我愿签署任何文件”。

而对古老的东方来说,这是周天子的“肝膋”、汉高祖的“炙鹿肝”之后,时隔2000年,烧烤重新出现在国家层面最醒目的位置上。

它彰显了中国人对烧烤从未放弃的执着和热爱,又或许寓意了一个新的汉唐盛世,正在被这个重新拾起勇武、奋进的民族所创造。

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# 烧烤
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