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鱼露...软糖?神奇的脑洞又双打开了!

这个是认证

美少女挖掘机

2022-01-12 08:00

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大噶猴,我是风味君。今天的推送,来自一个神奇的人物。

先看一下他曾经的作品:

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没错!他就是陪伴很多豆瓣知乎网友长大,中国互联网第一个复刻《中华小当家》里各种料理的小当家本人:雨前羽街。

去年他给大家带来了生牦牛冰淇淋(戳)的脑洞,今年,据说他把臭臭的鱼露变成了软糖,还给我们来了一节食物搭配课🤔。

“你把咱家厕所炸了?”

“嗯!?”

“家里怎么臭成这样啦!”

“我,不小心把新买的鱼露弄洒了……”

“鱼露这么臭,我不要吃,我们不吃臭乎乎的东西好不好?”

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唉。

其实从小老师就告诉我们,要打破偏见,看见心灵美。《暗杀教室》里黄老师曾经说过,“任何缺陷弱点,只要好好打磨,便能成为武器。”

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黄老师

这种鼓舞人心的正向反馈,总能一下戳中很多人内心软乎乎的地方。“我其实也不是这样的”,“为什么你们看不到我”,那种渴望被别人关注到,不想为下定义和误解的核心,千百年始终能与很多人产生共鸣。

更何况方法很简单:只需换一个角度,你认识的人也许就能给你带来惊喜。人尚且可以,鱼露怎么就不能呢?谁说臭乎乎的食材,就不能是甜甜的小可爱呢?

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打破鱼露臭臭的外表,看见美好的心灵,才是一个合格的食物爱好者应该去探索的事情。既然榴莲芝士能做甜品,那鱼露也可以。

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有了这个想法之后,就需要论证和实践。

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首先,让我们严肃的思考一下,咸味食材是否适合做甜品?

答案当然肯定的啦!

中餐向来有“要想甜,加点盐”的说法,一道甜品中适量加入一些咸味,是有助于增强大脑反馈更深刻的甜味感的,同时味道的层次也会更加丰富。

比如盐津桃肉、莲蓉蛋黄月饼,还有潮汕人喜欢的芒果荔枝蘸酱油....

当然不止中国,海外也有类似的“黑暗料理”。比如焦糖培根(caramelbacon),或者日本的“男梅”糖——一种将做饭团的紫苏梅子拿出来做成的糖。

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这些前车之鉴告诉我们:咸臭臭的鱼露变可爱的小甜甜是有实(食)物支持的。

我没有在做黑暗料理哦!

嗯,我没有。

其实当“男梅”糖在脑中灵光乍现一瞬间之后,我内心某个骚动的地方就开始有灵感共振了。拿鱼露…做一颗糖?似乎是一个非常可以尝试的美味。

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毕竟优秀的食材,往往只需要最简单的烹饪方法。甜品里有什么比糖更单纯简单呢?鱼露将是这颗糖里最亮眼的主角。

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下一个需要考虑的,就是鱼露做糖是不是合适?

为此,我参阅了《食物风味搭配科学Theart&scienceoffoodpairing》,上面给出的图标可以看出鱼露拥有如下几种风味特点:

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比较突出的风味是水果、花卉、乳酪、烘烤,另外还有一些坚果、辛辣和动物气息。单纯看风味描述的话,鱼露似乎非常有做甜品的气质….

只要你不打开盖子。

但做甜品怎么能不开盖呢?

可一旦开盖却…

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所以除了鱼露和糖之外,我们还需要另一种风味,来平衡他们之间的冲突。

我需要一些清爽的风味来降低一些厚重感。——柑橘是我首先想到的,一来应季,很容易获取;二来酸酸甜甜(臭臭)的水果糖,谁会不喜欢呢?

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再想到柑橘的酸甜味型搭配鱼露的情况在东南亚的菜系里并不少见:比如青木瓜沙拉,或者用柠檬等调制的烧烤蘸水,仔细想想,鱼露+柑橘的搭配也都是存在的。

风味确定之后,最后我们就需要考虑糖果的形式了:硬糖还是软糖呢?

看似差不多的两种东西,背后其实有着截然不同的食用逻辑。硬糖需要含在嘴里很久,糖本身的味道会持续扩散,同时由于口中有一直有糖,唾液也会持续分泌帮助分解。那鱼露是一种适合在口腔里长时间停留的食材么……?

因此鱼露软糖成了我最终的选择。

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拿定主意之后就开始原料的采买。我问了一些南方沿海地区的朋友,选择了他们眼中合适的鱼露。不会太咸,风味也不会过于热烈(臭)。

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柑橘风味我选了小青柠。有柑橘香的同时,还有甜美感。颜色好看,搭配鱼露能做出金灿灿的小软糖。另外还有砂糖、葡萄糖浆以及做软糖必不可少的苹果果胶。

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好的食材往往只需要简单的料理。鱼露加一点点新鲜的柠檬汁、糖还有果胶就可以做出好吃的鱼露软糖了。我发誓,这次难度系数绝对远小于去年的牛肉塔塔冰淇淋。

去年潇洒玩干冰的我

我们首先将所有的原料称重,混合并均匀加热到105°C~110°C直接的样子。我用了专业食品温度计,强烈建议大家不要轻易把手指放进去试温。

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糖水会从小泡泡,变成大泡泡,再变回小泡泡,并逐渐有凝固的迹象。

这个时候就可以考虑注模了。(是不是超级简单!)

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随着糖浆逐渐降温,越往后的部分就越难导入模具……所以做软糖还真是个眼疾手快的活儿,稍有犹豫就会报废。

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然后就进入漫长的等待期了,大概冰箱中冷却30~60分钟就可以脱模了。利用等待的时间可以将黏黏糊糊的锅碗瓢盆和厨房清理干净。

但…屋子会一直臭乎乎的好久好久。

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鱼露软糖是酸酸甜甜咸咸鲜鲜的。

进入口腔的时候,还会有一种鱼露发酵后带来的酱香型风味冲进鼻子里,略上头。咀嚼的时候,从肠到脑都会陷入味觉的陷阱里…

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“这是菜?是糖吧?有肉?没有啊?这东西能吃?”

好开心,又跟大脑玩了一个有趣的游戏。

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在一些列的拉扯中,理性思考能力会逐渐消散,与此同时,口腔会开始分泌巨大量的液体。它们伴随着食物的残渣,一同进入人体的最深处……这个时候消化系统开始占据了身体主动权,并指挥着手又拿起了一块。

我大概吃完所有的也就花了30分钟吧。

真香。

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鱼露作为调料距今已经有将近两千年的记载了,不止中国,鱼露对于整个东南亚乃至全球都有着很重要的意义,有学者认为如今我们拿来蘸薯条的番茄酱(ketchup)就源自鱼露。

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在漫长的岁月中鱼露始终作为调味的辅助存在,是菜肴美味的buff,但却很少能担当主力的机会。鱼露味道过于霸道而且面目狰狞很难被驯服,但霸道的总裁最适合甜宠了不是么。

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不得不说鱼露软糖这个CP很好磕,可甜可咸,又纯又欲,团结紧张,严肃活泼,味道成人,欲罢不能,能让你又爱又恨回味很久,同时还伴随着长胖的风险。

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作者:雨前羽街

排版:风味君

头图:《风味人间3·大海小鲜》+雨前羽街

# 鱼露
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