大噶猴，我是风味君。今天的推送，来自一个神奇的人物。
先看一下他曾经的作品：
没错！他就是陪伴很多豆瓣知乎网友长大，中国互联网第一个复刻《中华小当家》里各种料理的小当家本人：雨前羽街。
去年他给大家带来了生牦牛冰淇淋（戳）的脑洞，今年，据说他把臭臭的鱼露变成了软糖，还给我们来了一节食物搭配课🤔。
“你把咱家厕所炸了？”
“嗯！？”
“家里怎么臭成这样啦！”
“我，不小心把新买的鱼露弄洒了……”
“鱼露这么臭，我不要吃，我们不吃臭乎乎的东西好不好？”
唉。
其实从小老师就告诉我们，要打破偏见，看见心灵美。《暗杀教室》里黄老师曾经说过，“任何缺陷弱点，只要好好打磨，便能成为武器。”
黄老师
这种鼓舞人心的正向反馈，总能一下戳中很多人内心软乎乎的地方。“我其实也不是这样的”，“为什么你们看不到我”，那种渴望被别人关注到，不想为下定义和误解的核心，千百年始终能与很多人产生共鸣。
更何况方法很简单：只需换一个角度，你认识的人也许就能给你带来惊喜。人尚且可以，鱼露怎么就不能呢？谁说臭乎乎的食材，就不能是甜甜的小可爱呢？
打破鱼露臭臭的外表，看见美好的心灵，才是一个合格的食物爱好者应该去探索的事情。既然榴莲芝士能做甜品，那鱼露也可以。
有了这个想法之后，就需要论证和实践。
首先，让我们严肃的思考一下，咸味食材是否适合做甜品？
答案当然肯定的啦！
中餐向来有“要想甜，加点盐”的说法，一道甜品中适量加入一些咸味，是有助于增强大脑反馈更深刻的甜味感的，同时味道的层次也会更加丰富。
比如盐津桃肉、莲蓉蛋黄月饼，还有潮汕人喜欢的芒果荔枝蘸酱油....
当然不止中国，海外也有类似的“黑暗料理”。比如焦糖培根（caramelbacon），或者日本的“男梅”糖——一种将做饭团的紫苏梅子拿出来做成的糖。
这些前车之鉴告诉我们：咸臭臭的鱼露变可爱的小甜甜是有实（食）物支持的。
我没有在做黑暗料理哦！
嗯，我没有。
其实当“男梅”糖在脑中灵光乍现一瞬间之后，我内心某个骚动的地方就开始有灵感共振了。拿鱼露…做一颗糖？似乎是一个非常可以尝试的美味。
毕竟优秀的食材，往往只需要最简单的烹饪方法。甜品里有什么比糖更单纯简单呢？鱼露将是这颗糖里最亮眼的主角。
下一个需要考虑的，就是鱼露做糖是不是合适？
为此，我参阅了《食物风味搭配科学Theart&scienceoffoodpairing》，上面给出的图标可以看出鱼露拥有如下几种风味特点：
比较突出的风味是水果、花卉、乳酪、烘烤，另外还有一些坚果、辛辣和动物气息。单纯看风味描述的话，鱼露似乎非常有做甜品的气质….
只要你不打开盖子。
但做甜品怎么能不开盖呢？
可一旦开盖却…
所以除了鱼露和糖之外，我们还需要另一种风味，来平衡他们之间的冲突。
我需要一些清爽的风味来降低一些厚重感。——柑橘是我首先想到的，一来应季，很容易获取；二来酸酸甜甜（臭臭）的水果糖，谁会不喜欢呢？
再想到柑橘的酸甜味型搭配鱼露的情况在东南亚的菜系里并不少见：比如青木瓜沙拉，或者用柠檬等调制的烧烤蘸水，仔细想想，鱼露+柑橘的搭配也都是存在的。
风味确定之后，最后我们就需要考虑糖果的形式了：硬糖还是软糖呢？
看似差不多的两种东西，背后其实有着截然不同的食用逻辑。硬糖需要含在嘴里很久，糖本身的味道会持续扩散，同时由于口中有一直有糖，唾液也会持续分泌帮助分解。那鱼露是一种适合在口腔里长时间停留的食材么……？
因此鱼露软糖成了我最终的选择。
拿定主意之后就开始原料的采买。我问了一些南方沿海地区的朋友，选择了他们眼中合适的鱼露。不会太咸，风味也不会过于热烈（臭）。
柑橘风味我选了小青柠。有柑橘香的同时，还有甜美感。颜色好看，搭配鱼露能做出金灿灿的小软糖。另外还有砂糖、葡萄糖浆以及做软糖必不可少的苹果果胶。
好的食材往往只需要简单的料理。鱼露加一点点新鲜的柠檬汁、糖还有果胶就可以做出好吃的鱼露软糖了。我发誓，这次难度系数绝对远小于去年的牛肉塔塔冰淇淋。
去年潇洒玩干冰的我
我们首先将所有的原料称重，混合并均匀加热到105°C~110°C直接的样子。我用了专业食品温度计，强烈建议大家不要轻易把手指放进去试温。
糖水会从小泡泡，变成大泡泡，再变回小泡泡，并逐渐有凝固的迹象。
这个时候就可以考虑注模了。（是不是超级简单！）
随着糖浆逐渐降温，越往后的部分就越难导入模具……所以做软糖还真是个眼疾手快的活儿，稍有犹豫就会报废。
然后就进入漫长的等待期了，大概冰箱中冷却30~60分钟就可以脱模了。利用等待的时间可以将黏黏糊糊的锅碗瓢盆和厨房清理干净。
但…屋子会一直臭乎乎的好久好久。
鱼露软糖是酸酸甜甜咸咸鲜鲜的。
进入口腔的时候，还会有一种鱼露发酵后带来的酱香型风味冲进鼻子里，略上头。咀嚼的时候，从肠到脑都会陷入味觉的陷阱里…
“这是菜？是糖吧？有肉？没有啊？这东西能吃？”
好开心，又跟大脑玩了一个有趣的游戏。
在一些列的拉扯中，理性思考能力会逐渐消散，与此同时，口腔会开始分泌巨大量的液体。它们伴随着食物的残渣，一同进入人体的最深处……这个时候消化系统开始占据了身体主动权，并指挥着手又拿起了一块。
我大概吃完所有的也就花了30分钟吧。
真香。
鱼露作为调料距今已经有将近两千年的记载了，不止中国，鱼露对于整个东南亚乃至全球都有着很重要的意义，有学者认为如今我们拿来蘸薯条的番茄酱（ketchup）就源自鱼露。
在漫长的岁月中鱼露始终作为调味的辅助存在，是菜肴美味的buff，但却很少能担当主力的机会。鱼露味道过于霸道而且面目狰狞很难被驯服，但霸道的总裁最适合甜宠了不是么。
不得不说鱼露软糖这个CP很好磕，可甜可咸，又纯又欲，团结紧张，严肃活泼，味道成人，欲罢不能，能让你又爱又恨回味很久，同时还伴随着长胖的风险。
作者：雨前羽街
排版：风味君
头图：《风味人间3·大海小鲜》+雨前羽街
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