文|魏水华甜怡
图|地道风物
某一年，蔡澜做客综艺节目时，曾经向火锅开炮，说它是最没文化，应该消失的料理。
蔡生说：“火锅很难看出烹饪者的用心，只需要切好菜倒进锅里煮一下就可以了，都不知道那些食材是否新鲜！”
此言一出，很快遭到全网反攻，尤其是吃着火锅长大的川渝人民，都忍不住反问：“牛油和各种香料炒的底汤不是烹饪者的用心吗？鹅肠、酥肉、鱼片、郡肝这些不同口味、不同质地食材的分切厚薄不是烹饪者的用心吗？”
事实上，作为出生在新加坡、定居在香港的潮汕人，蔡澜深谙“鸡有鸡味、鱼有鱼味“的粤菜世界观。不止一次地，他盛赞过广式打边炉和京式涮羊肉“鲜、纯、爽”；但对于川渝红油火锅，他始终认为“没文化”。
No.1壹
蔡澜敌视火锅的原因，藏在川菜和粤菜的理念差异里。
当然不是辣：辣椒在川菜里的广泛应用不到200年，其传承积淀，还不足达到登峰造极。
相反，相当一部分的顶级川菜，都是不辣的：比如开水白菜、鸡豆花、肝膏汤、芙蓉鸡片。
清鲜、纯粹，不仅是川菜的台柱子，更代表了中式饮食审美的最高标准——但是，怎么区分它们与淮扬菜、粤菜的区别？
其实，不管是《蜀都赋》里描述的“调夫五味，甘甜之和”，还是《调鼎记》里描述的“撒以椒面、葱花、香荪，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，调味，一直是川菜最核心的要义。
粤菜以“少放、不放调料”为荣，资历丰富的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大厨会很得意地接话：“我没加糖，都是食材里本来的味道”。
川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候，对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”
无论是开水白菜、鸡豆花、麻婆豆腐，还是肝膏汤，本质上，这些川菜都是借厨师的妙手，以更好的滋味，替代白菜、鸡脯肉、豆腐和猪肝本来的味道，使其蜕变呈现出崭新的模样。它们与粤菜白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、老火靓汤，基于完全不同的饮食逻辑。
红油火锅，就是川菜“调和百味”的典范之作。也是蔡澜为代表的粤菜聚落，最难接受的料理。
No.2贰
日本人从平安时代起就制作“鲊”：将鱼放进熟米饭里密封起来发酵，这不过是种给鱼保鲜的手段。今天人们常吃的、加了醋的熟米饭寿司，反而是“鲊”中本来作为发酵介质的米饭反客为主的食物。
熟米饭寿司最早在小推车上走街串巷贩售，但这典型的平民食品今天不仅登堂入室，“sushi”还被视作日本饮食文化的符号。
十九世纪以前，披萨一直是富人们不拿正眼瞧的“下等”食物，在面饼上放上蔬菜和肉类烘烤后食用，美味而易于饱腹。到了19世纪末，因为某位贵族的喜爱，披萨才成为上下阶层通吃的食物，直至现在风靡全世界。而披萨，已成为意大利的美味标志。
凡是能够成为一个国家或者地区代表的食物，大多具有群众基础广泛、上下阶层通吃的特性。川渝麻辣火锅也不例外。
中国川渝地区的麻辣火锅，为劳力者们果腹而生。他们有时彻夜劳作，下工后聚在一起以这种方便、刺激的锅子果腹，火热的烫食与辛苦的劳作、潮湿的气候、辛辣的烧酒相搭配，是工人们易得且难得的舒坦惬意。
90年代以前，川渝两地本是一体。今日闻名全国的郫县豆瓣，那经由发酵产生的奇妙香气，是麻辣火锅里绝不可缺的一部分。豆瓣既可作调料蘸食，也可作为炒制后为锅底增香。今天我们吃到的麻辣火锅，是川渝两地协同合作、共同打造的口味。
现在的火锅不再“下里巴人”，而是早已登堂入室。相比那些远在庙堂之上、价位令人望而却步的山珍海味，类似重庆火锅这类为平民服务、标准亦可高可低的美味，更让人欣赏和喜爱。
摄影余尧
去年6月，中国国家地理旗下，专注于地理与风物挖掘的团队“地道风物”，组织了包括陈晓卿、扶霞、小宽、张佳玮在内的中国最顶级“写吃”作者团队，创作了这本《火锅》。
作为食味艺文志的代表，甜怡参与了这本书的编撰工作。
与编辑探讨稿件的过程中，我们的脑海里不断回忆着重庆火锅店里的袅袅烟气、沸腾红汤、还有香味不住地从鼻子钻入脑子里去的感受。
那是美好的回忆。毕竟这个世界上恐怕没有比吃饱、吃好更重要的事情了。
麻辣火锅这样一种特别“下里巴人”的食物，现在成为了地区的标志，而且无论高端商洽或普通友聚，负责接待的一方必定安排一顿酣畅淋漓的火锅，不然如何表达自己真心热情接待的情谊。
虽然重庆火锅早已占领全国，但无论老板如何强调正宗，如何还原了大师傅的炒料技术，总不如在重庆吃的如此那般上头和过瘾。
或许是头顶少了多云湿冷的天盖，耳旁少了热情喧闹的西南官话。毕竟很多时候，我们强调某样美食务必去当地吃，体验的不仅是味道，更是那在地的氛围。
摄影胡晓平
地道风物的这本《火锅》，从麻辣火锅的起源、发展、未来、食材等等角度，全方位地把“火锅”给写透了。
经过半年多的筹备，今年1月，《火锅》终于面市。
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