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浙江年糕界的代表,首推宁波慈城年糕

这个是认证

有间食堂

2022-01-06 16:36

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“谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称为首选,为什么宁波年糕这样出名呢?因为磨成米粉制作年糕的米,是宁波特产的上白‘晚稻米’。宁波的农田一年两熟,分早稻和晚稻两种。早稻性质硬,食后耐饥;晚稻质软而滑但没有胀性,用以做成年糕,一经制熟,吃起来觉得软滑可口,而且不黏牙齿,因为干燥适度,更能久藏不腐。这是美食家唐鲁孙笔下的宁波慈城年糕。

千万别和浙江人比吃年糕!浙江年糕界的代表,首推宁波慈城年糕

从浙江风物中推出一个最能代表民众接地气的食物,必须是年糕了。没有一种食物如同年糕那样在浙江各市流通,而且颜色不止于白,有黄、绿、紫色的年糕,吃年糕的花样就更是多了,随便哪一座浙江的城市都能找到一道以年糕为代表的菜,如果要将浙江年糕城市按知名度排开,浙江宁波慈城的水磨年糕首当其冲,最为出名。

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走进过《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》的宁波年糕,在这部纪录片中用了短短七分钟时间,纪录下了宁波慈城年糕的制作全过程一一介绍,浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、成型……

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每年晚稻成熟时,就到了慈城人最为热闹的家庭活动——打年糕开始,过去打年糕还要专门去请一个年糕师傅,用当年新产晚粳米制作。

最好的年糕比例为7:3,晚粳米7,糯米3,这样打出来的年糕软糯且筋道。

打年糕之前需要将晚粳米先经细选洗淘,之后用水浸泡3~4天或更长时间,接着和水磨成米浆,榨去水分至不干不湿恰到好处,搓成细小颗粒,随后置蒸笼中猛火蒸透,再将蒸熟的糕花盛于石捣臼内反复捣舂,至糕团弹性光鲜,闻之香气扑鼻,嚼之糯软滑爽、筋道十足,然后即可以个人所好做成大小均匀的条状年糕,也称“银条年糕”,再印上各家标记红印,纵横交错码叠成方阵,号称江南风味一宝的慈城年糕整个制作过程方算“大功”告成。

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“宁波年糕白如雪,久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳,吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕,供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽,太甜太腻太乌糟”,这一段关于宁波年糕的广告文案来自于清宣统元年(1909年)上海环球社印行的《图画时报》,由此可以推论宁波年糕走红久远,并非浪得虚名。

吃宁波年糕不拘泥于形式,可烤可炒可煎可入汤,各有滋味,喜欢甜味的吃法可以将年糕切片入水加猪油和糖煮透食用;炒年糕的花样更多,咸菜肉丝、黄芽菜肉丝,或者是菠菜都可以的年糕配一脸。宁波还有句俗谚称:“荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞”,仍然是炒年糕,不过搭配的是时令极强的野菜荠菜,雪白的年糕配上青翠的荠菜再加一点肉丝,鲜美软糯的滋味顿现。

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烤菜年糕也是宁波人吃年糕中的一大特色,堪称宁波老底子的味道,做这道菜注意年糕不要切太小,天菜心切成将天菜心切成6cm长度, 天菜心加上年糕烤着吃,经过长时间的烘烤,菜叶会充分吸收汤汁,加上手工年糕软糯不粘、香味扑鼻。

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如果想吃汤年糕,鼗宁波年糕切成薄片,用高汤雪里蕻冬笋丝煮汤年糕,吃起来比吃刀削面还要滑爽适口。

# 美食情缘
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