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湖南人没吃过的湖南面,怎么就成了贵阳特产?

这个是认证

轻读实验室

2021-12-27 14:04

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关于贵阳美食,有一件事困惑了我很久。

这个困惑从我看《风味原产地·贵阳》就开始了,原本正看着肠旺面流口水,紧接着短短几秒的画面引起了饱妹的注意:湖南面?这不是在讲贵阳的面吗?哪来的湖南面?

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随后又去看了别人去贵阳旅行的攻略,发现贵阳必吃食物里居然也有湖南面?

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而它的味道也是一个谜,看起来清汤寡水不咋好吃的样子,有的游客说一般,但也有本地老饕隔三岔五哪怕排队也要去吃一次。

所以,贵阳的湖南面,到底怎么回事?

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带着那么一丝的好奇,我打开了大众点评,定位到长沙搜“湖南面”,发现居然一个相关词条都没有。

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而当我把定位换到贵阳之后,居然有850个结果!

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由于差距过于悬殊,以至于我开始怀疑自己是不是检索的方式不对,于是我亲自跑去问了我的湖南朋友,没想到他结结实实地回了我一句:“没听过”。

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我不死心地问了句:湖南不吃面吗?

他说,也不是不吃,但通常就是什么浇头的粉吃腻了,偶尔把粉换成面来吃的程度,米粉才是弗兰人心目中的No.1。

湖南网友们的反应也都差不多,确实是在湖南没有听过也没有吃过这种面:

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甚至还有人专门去湖南找正宗的湖南面吃,把当地人和食客都整得一脸懵圈:

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总得来说,在湖南人的认知里并没有湖南面这个东西,湖南人对湖南面的态度,用一句晋江文学来说就是“三分讥笑,三分薄凉,四分漫不经心。”

有那么些个好奇,也有那么些个鄙夷,毕竟你起这个名对于嗦粉大省来说怎么都像是在碰瓷。

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那么问题来了,湖南面到底长啥样呢?跟湖南又有啥关联呢?

首先是外表,我们平时看到的湖南米粉长这样:

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©图虫创意

然而湖南面长这样:

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如果肉眼看不出太大区别,具体味道上的差异可以看饱妹做的这两张图:

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不能说一模一样,只能说毫无关系啊!

所以说,一碗湖南没有的面,为啥要叫湖南面呢?

有人说,湖南面跟重庆鸡公煲一样,是因为发明人的名字叫赵/钱/孙/李/周湖南,所以做的面就叫湖南面。

嗯……道理我都懂,说出来我也信,但自己名字取的都是别人家地名是不是有点巧?况且这种理由岂不是说了也跟没说一样?(超小声)

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还有人说,其实湖南面原本叫做糊辣面,因为面里要加入贵州当地的糊辣椒而得名。(另一个说法是叫胡辣面,因为里面放了白胡椒粉)但因为在贵州方言里“糊辣”和“湖南”的发音很接近,所以传着传着就变成了湖南面。

一开始我是不信的,直到我找到了贵州方言来听,才发现这事搞不好是真的。

湖南面音频00:0023000未加入话题修改话题添加话题

湖南面音频音频:00:00/00:23

▲感兴趣的可以听听看

©农村小伙种红薯

最后一种说法传播程度最广,也最具有人文情怀,说湖南面是抗战时期逃到贵阳的湖南人结合两地口味做的面。

抗战时期,贵州是大后方,而湖南属于抗战前沿,为了躲避战火,不少湖南人背井离乡来到贵阳。其中一位湖南人,把湘黔两地风味结合,做出以鸡骨或猪骨汤为底的鲜香肉丁的面,后来慢慢称之为“湖南面”,并一直流传至今。

这个说法比较有迹可循。首先,湖南省文史研究馆有记载,抗战时期的确有许多湖南人来到贵阳,至今在贵阳还有很多与湖南相关的地名,如紫林庵,湘雅村等。

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▲湘雅村,因原在湖南的湘雅医学院为躲避战乱而迁至贵阳,并选址在此而得名。

©贵州经济广播

其次,根据1942年由贵阳市政府编辑、贵阳文通书局出版的《贵阳市指南》里面有写到:

据有关机关之统计,贵阳小饭馆小食堂之总数,在二三百家以上,不可谓不发达,至菜肴口味,因五方杂处,各省风味具备。

有专长一味者,如培养正气,味道深长,为炖鸡粉面;孙裕顺、伊斯兰为牛肉各味;苏得盛为肠旺面;乐园为包饺;浔阳食品店为锅贴;老不管为馄饨。均可随各人嗜好,择其售味。

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可见,湖南人来贵阳开店和卖面这两个条件都是可以达到的。当然也有说法是贵阳人为了湖南人而发明的面,总之都是可行的。

只是,也有些许和如今大众观念相悖的点,比如湖南和贵阳都是盛产大米,喜食米粉,面条只是其次,为何湖南人到贵阳还非要卖面?又或是湘、黔二地都喜欢辛辣的调味,而湖南面却是以清淡的骨汤打底,还少见地用白胡椒调味,这个习惯又从何而来?(没有说白胡椒不好的意思,只是在当地辣椒花椒木姜子一类的泛用度比较靠前)

湖南面是怎么来的,我们可能找不到真正的答案了,但湖南面的味道,我们可以略知一二。

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讲真,没看到湖南面之前我根本想象不到它的样子,但看到之后,我连味道都能想象出来了。这不就是家里都能煮出来的肉丁面嘛!

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是,但也不是。我们稍安勿躁,一个个来看。

首先是汤底。湖南面的汤底一般就是骨汤,有的用鸡骨也有的用猪骨,最大的特点在于用白胡椒调味,喝起来鲜香十足。

然后是肉丁臊子,一般是用鸡肉和猪肉混合制成,有些店还会加香菇丁。把鸡油放到锅里煸黄后捞出,紧接着加入鸡肉丁和猪肉丁,这里的猪肉用的是腿肉,更富有嚼头,然后放入酱油和卤料等,慢炖两小时以上,就变成了酥软香浓的肉臊。

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©吃货小小仙

面条部分则用的是朴实无华的鸡蛋面,切成韭菜宽度,吃起来顺滑有嚼劲。更有店家会掺些老面和荞面,让面的口感变得更好。

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煮一份面,舀上一碗骨汤,放上咸香的肉臊,再撒点葱花,就是一碗湖南面的标配。

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©天涯放牛

至此,面只是碗朴实的面,但有了其他配料的加成,就能让它变得有滋有味。

每个湖南面馆的桌上都至少会有两样调料,糊辣椒和醋。糊辣椒原本写作煳辣椒,是将干红辣椒烘烤后,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。放在湖南面里则是味道升华的秘诀所在。

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©432520.com

店里的自制泡菜也是非常亮眼的小配角,每家店的泡菜都不一样,是解腻的一把好手。

湖南面店一般只卖两种东西,面和卤味。有些店家的卤味甚至比面的味道还要出色。卤蛋和豆干是最不出错的搭配,吸饱了卤汁,鸡胗和猪脚都炖到软糯,是常客们的最爱。

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©菠菜匠湖

先吃一半原味的清汤面,然后再加糊辣椒和醋,配上一份你爱的卤味,一口面一口卤味,才是湖南面的最佳打开方式。

每个部分都很朴实,但组合在一起,就变成了一份独特的味道。

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但即便说了那么多,还是没有解决我的疑问。

这么平淡的一碗面,为什么值得被当作贵阳特色美食来记录?还拿来和肠旺面相提并论?

前面我们提到,在贵阳搜湖南面有850个结果,但其实肠旺面更多,有2000多个结果。

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出名如肠旺面,已经变成了贵阳的一张美食名片,哪怕是在北京也能搜到肠旺面吃(虽然贵了一倍),但湖南面却只能在贵阳吃到,出了贵阳便销声匿迹了。

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©图虫创意

并且,肠旺面可能因为有名气,所以被记录的店铺更多,有些湖南面店甚至连个像样的门脸都没有,就是市场旁边不起眼的小铺,这种店怕是在点评上连个词条都没有。

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©微博:@赵浩武

我本来想找到贵阳人对湖南面的一些情结,但发现大部分人还是更愿意把溢美之词给肠旺面,而湖南面则只是很简单的物美价廉、味道不错。

它的确像是家里的一碗汤面,没有什么花里胡哨,是从小吃到大的味道,离开了贵阳也会想念。但或许是因为有点朴素,没有什么好介绍,因此也不好意思大肆宣扬。

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这是一种看起来很拧巴的情绪,人们对它不能说不爱,但比起对于肠旺面的轰轰烈烈,对湖南面的爱却有点遮遮掩掩。所以我一直在想,湖南面对于贵阳人来说到底意味着什么呢?

直到我听有人说,“肠旺面吃的是贵阳的面子,湖南面吃的是贵阳的里子。”

如果你去过贵阳,或许都见过这样一个场景——在护国路南大门有两家大排长龙的面馆,一家卖肠旺面,另一家卖湖南面,两家排队的人一样多,甚至湖南面更胜一筹。

慕名而来的游客如果吃了肠旺面再去吃湖南面,可能会觉得自己上当受骗,毕竟湖南面怎么看都比肠旺面要简单太多。

但如果你仔细观察就会发现,这些排队的,都是上了年纪的中老年人。不同于年轻人趋之若鹜却只来一次的网红打卡,他们是真正每天不厌其烦过来排队,只为吃上一口简单的面。

面子当然要给到最好最有排场,但里子无需那么花哨,吃得舒心就够了。

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没有什么噱头,没有什么特别的配料,就是一碗简简单单的汤面,能够完美融入平淡的日常,作为贵阳人们不可或缺的一部分,而这正是它受欢迎的原因。

回到湖南面这个名字,很多时候,美食与文化阴差阳错的碰撞会产生出意想不到的食物,比如经常被调侃的安徽没有板面,重庆没有鸡公煲,杭州没有小笼包。

起初可能只是为了沾染名气,或者勾起人们的好奇,但至于为什么过了这么长时间还能熠熠生辉,发展成当地特色,我想,维持好的味道,才是能扎根于美食世界最本质的秘诀吧。

最后,我问了我的贵阳老饕朋友,这是他的安利:

李兰英湖南面馆

护国路151号

湖南面(小)/12元

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在贵阳最出名的湖南面店,最能代表湖南面的平均水准。护国路那家是总店,已经开了三十余年,但近几年陆续开了连锁店。个人觉得不必执着去总店排队,就近选择连锁店品尝即可。

王记湖南粉面馆

油榨街香樟南国裙房一层4号

湖南面/12元

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开了很多年的本地面馆,有人称湖南面西施的老板娘,十分貌美。(偏离主题)臊子是加了大颗香菇丁的,味道更浓郁。他家除了面条,干鸡也非常好吃,一碗面配半只干鸡是常客的必点套餐。

赵三毛湖南鸡肉面馆

富水北路80号

湖南面/12元

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也是在贵阳开了几十年的老字号,用鸡汤煮面,配上鸡肉臊子,喜欢吃清淡一点的可以试试他家。

参考资料:

[1]曹利利.抗战时期去贵州的湖南人[J/OL].文史拾遗.2014.

[2]罗登宜.抗战时期贵阳市民的衣、食、住、行[J/OL].贵州政协报网络版.2020-08-13.

# 湖南面
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