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广东人说打边炉就是去吃火锅,在他们眼中一切重口味火锅都是妖孽

这个是认证

有间食堂

2021-12-16 19:53

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  火锅的形式其实在全国各地都有不同的表现形式,只是火锅的盛名留给了四川,大多数人心甘情愿被红油翻滚的川味火锅折服,而老广们对重口味的火锅不以为然,在他们眼中,只有清淡的打边炉才是一个火锅的正经之道,所有重口味火锅在他们眼中都是妖孽。

  最注重食材新鲜与否的广东人,只在清汤锅底才能让嘴刁的广东人入口就能分辨得出,他们从不用重口味的锅底为不新鲜的食材来做掩护。忠于食材的本来之物,这才是打边炉的精髓所在,“白开水,滚鲩鱼头尾及脊骨,加点大豆芽菜,落盐,落猪油,便是上好的打边炉汤料。至于边炉料,猪肉不可少,牛肉羊肉均可,鲩鱼片不可少,鲜虾鳝片亦可,鱼球豆腐宜多,如是即够和味。”清水打边炉的秘诀是新鲜食材,绝无冰鲜肉,出了广东省,可吃不到这口人间美味了。

广东人说打边炉就是去吃火锅,在他们眼中一切重口味火锅都是妖孽

  打边炉应景的是家常。《家有喜事》中,周星驰在价一边打边炉一边打游戏机。没有川味火锅那样的热辣和闹腾,广东人的打边炉很少出现花哨的东西,它有着低调的奢华,在打边炉中,譬如龙虾、象拔蚌,还是普通如鲩鱼、走地鸡,这些食材都可以在打边炉中出现。

广东人说打边炉就是去吃火锅,在他们眼中一切重口味火锅都是妖孽

  有人说今天的打边炉味道远不如从前,其实打边炉还是打边炉,只是吃法不一样了:老早以前的打边炉是特制的长筷子,餐桌上就餐之人还要彼此形成默契,一些需要掌握火候的食材,如鱼片、嫩牛肉等,煮多久、谁来煮,需要一个权威的人发号施令——可能来自一个美食家、一个大厨或者一个平时料理中馈的家庭主妇。在电影《无间道》里,大佬级的人物就是这个权威,他不动筷子,其他人是不敢动的。

  一到冬天,很多粤菜餐厅都能做打边炉,只要支一个炉、一个锅就行了,汤底是清水,食材是现成的,但你很难在北京烤鸭店吃到涮羊肉,很难在四川水煮鱼店吃到麻辣火锅。这就是打边炉的个性之所在。

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  到了冬天,广东人则偏爱炭炉羊肉煲,各个餐厅里都会坐满去吃炭炉羊肉煲的人,比起涮羊肉的清汤锅,羊肉煲是浓味的酱香锅:用香叶、姜、酒爆香后,加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料,加开水煮出味了,再放入带皮的羊腩焖煮。一个正宗的羊腩煲,不会混进羊肉和羊骨;另外,配料也一定会有蒜苗子和炸支竹,用来吸汁。想吃到肉酥软,皮Q弹的口感,还要耐着性子等炭火继续焖煮30-40分钟,加上排队等号的时间,这无疑是一场持久战。

广东人说打边炉就是去吃火锅,在他们眼中一切重口味火锅都是妖孽

  总之在讲究养生及好吃的广东人眼中,要吃火锅的话,绝对是选清汤打边炉,而在冬天时,炭炉羊肉煲就是必不可缺的可以驱寒的暖锅了。

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