贵餐厅点菜指南
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餐厅推荐均经多次匿名测试
请放心食用
最近编辑让我多写贵餐厅大实话系列。
问了下到底哪家呼声最高，结果点名要我去福和慧。
上海名店，米其林一星，每人 880 元，全素菜
我吧，是个爱吃肉的人，闻言企图负隅顽抗：「这家店无数人写过呀」，光想知道 1 千块吃了个啥，到处都有看，为什么还要派我去？
全网都在传的这道「菜」，又仙又美，好吃吗？
答：他们都说很好吃，但为啥我看着就是不信呢？
那确实是可以理解的。因为这家店的菜，你再努力拍，它也就是这个样子的
对着这样的照片说超好吃，你信吗？我不太信。
食物照片要看起来诱人，就该让人充满欲望，素菜嘛，天生吃亏
而 880 元吃十几道素菜，那像我这种平时必须顿顿得吃肉的人，就是会越吃越饿，听着古琴，盯着墙上的字画，都能饿出重影的……
但编辑就是不放过我，叫我下班不要沉迷于小酒馆，还是去认真吃一次。我的反应是：去之前先找了一家小酒馆，点了一杯滚烫的热烧酒和一盘牛肉一盘鱼，先垫垫
吃的时候表情确实是这样的：
那天上海降温，风雨大作，冷冷的冰雨在我脸上胡乱地拍……
我只能说，我早知道这结局。是为了给同事演示一下什么叫敬业认真工作，我才来的
做最棒的素菜
感受最佛的心
素菜料理，是非常难做的一门品类。它的核心理念，我的理解是要突出其「鲜」。
为了蔬菜的鲜，好的主厨会用上各种方法：比如我们写过中国烹饪大师毛水生老师的这道蒸青菜，是用霜打后的矮脚大青菜，矿泉水浸泡 45 分钟，最后上笼蒸前只撒一点盐和糖，滋味却鲜到像是加了鸡汤。
那些用重油去炒的，素菜仿荤的，猛加菌菇高汤作弊的，都不算什么素菜烹饪高手。
福和慧开了有好几年了。包厢宴请为主，门头一直这么低调：
如果你看完这篇文章还想去，那你一定要在阳光美好的中午订个包厢：
首先享用昆布脆片夹酱的餐前小脆片，它的摆盘，就奠定了整个套餐的基调：淡，雅，鲜，佛
没有说餐厅不好的意思，是我的问题
第一道菜是水八仙，苏州的 8 种蔬菜用了不同味道去入味，从鸡头米水芹到慈菇，也像寿司店一样从淡到浓，服务员会告诉你「要从左往右吃」。
红烧慈菇最喜欢，包邮区常见味型，但主厨的调味就是更好
主厨没在冷菜上逗留，立即给你上第一道热菜「豌豆」。有一说一，上桌就香气扑鼻。
我这次觉得主厨很棒的一点，就是他很注重菜品上桌时的香气呈现。素菜已经这么素了，必须要有香气，才能提振食欲：
挺有用的，我确实胃口大开，然后越吃越饿……
这道「豌豆」，是当天所有菜里我最喜欢的第三名～
孢子甘蓝叶上是热腾腾的广东榄菜油（主厨应该把各种香喷喷的油都研究了一遍），嫩甜嫩甜的小豌豆和脆甜脆甜的嫩四季豆丁，裹上红色的甜椒酱一起入口，像是又嫩又鲜又脆的绿色小豆子们，集体在嘴里跳舞？
有喜欢到，但此时想到还有十来道素菜要吃，有点想辞职
下一道是「茄子」，这个在我排行榜上排名第二，确实也好好吃～
整枚云南小茄子，以味噌或酱油入味过，上桌前再烤 / 煎过？微焦的香气扑鼻而来，一口咬下去茄子肉多汁又软嫩入味：
茄子下还配两种酱，白色的是豆腐酱，超喜欢绿色的那圈野葱油，被热乎乎的茄子一卧，明亮又醇厚的葱油香气整个蒸腾到鼻尖，蛮妙的～
看到这里你是不是想问，既然好吃，为什么你还这么不情愿？
那是因为，现在我写这些，我是用理智在写。
但吃饭的时候，人类是用身体在吃。
当是时，我的灵魂告诉我，主厨很棒啊，这两道菜都很见功力啊。而我的肉身则在空虚地眼冒绿光，满脑子想的都是一会我要去补点儿烧烤炸鸡鸡鸭鱼肉肉肉肉……
那种明明吃了，却像没有在吃的感觉，不知道你明不明白？
所以吃福和慧第一条，你想好，你是个能持续吃两个小时素的人吗？
让我们回到当天现场。下一道热菜是牛肝菌，外面的脆片是绍兴梅干菜味儿的，里面是大块牛肝菌，调了一个奶油酱（我觉得奶味略浓，衬得咸鲜味的牛肝菌有点土腥，同桌觉得没问题挺好）。
上桌，还是用理智表扬它：主厨不错啊，浓郁的梅干菜香和菌香在一起很有趣呢！
但身体却越来越诚实。
好的，下一道是全套餐我最喜欢的 TOP 1 ，叫「萝卜开会」：
绿色的是水果萝卜，吃起来温暖又甜脆，芯子是广东白萝卜打成泥后加薯粉之类制成的萝卜味粉条，甜甜的萝卜味，带着淡淡的鲜。
汤头则是萝卜 + 薏米熬出来的，两种都是提供大量鲜味物质的素菜，主厨还稍微用了一点仔姜的味道去吊鲜，汤头暖甜又顺滑鲜美，自带清香。
汤真的熬得很可，这道菜过后还觉得嘴里留着带香气的鲜味，相当棒了
可吃完这道淡鲜淡鲜的萝卜，我的空虚感达到最顶点：往后看，还有三道菜套餐就结束了。但此刻，我还是那么饿得慌。
这座素菜的大山，前不着村后不着店，感觉翻不过去了🥬🥬🥬🥬🥬🥬🥬🥬🥬🥬🥬🥬
于是这时服务员咕吱咕吱推出来一个小车：
里面放满了滚烫的，已经炭化的竹筒：
接下来他就戴好手套，为你敲碎竹炭，并在你面前打开荷叶：
露出这三枚菜……
占地面积相当于 iPhone 13 Pro 的一半，是普通款不是 max 哦
菜还是很讲究啊。小小三样，分别单独炮制：笋是根据品质一年四季换产地的，青菜做成了宁波㸆菜的路数，还有一枚栗子。
而我心里正在万念俱灰：还有两道菜了啊，为什么我还是这么饿啊……
下一道菜，也不抵饿。因为它是一道汤：菌菇高汤终于出镜了，但是用大量蒜头和香料制成肉骨茶的形式，很香（我的理智继续夸奖）。
碗里架的这几样，有油条，有塞了菌菇酱的羊肚菌，还有一条很有趣：裹了黑蒜下油锅炸的山药皮——这个我超喜欢，如果餐厅不要这么禅，把这玩意儿多炸一点给我插一桶，我愿意天天下班来喝酒！
吃到这里我已经彻底佛了。因为接下来上了米饭，我知道，今天饱肯定是能饱的，但，人生也就这样了。
清醒表扬：饭里的锅巴可，拌的头水紫菜可（比一般贵餐厅爱用的日本贵海苔靠谱）。
怎么说呢？一家无法令我丧失自我的好餐厅
清口的荔枝玫瑰筒恰好说明了我当时的心情：明明吃饱了，却又像什么都没吃。
垫着茉莉花香喷喷端上来的兰州大百合也没有让我增加一点多巴胺：
直到最后给上了一个很可爱的「麻球」，因为没留意烫到了，才让我感觉啊我又活了～
是很可爱的假装红薯式样的「空心麻球」，当中的馅子带着意料之外的浓郁桂花香气～那一刻有开心到！
最引发好奇的，是这道姜汤冲香水莲。它不是菜，其实是套餐配茶里的一道。
设计了四道茶来配套餐，类似法餐的配酒，一套四道是 298 元，加上套餐是 1178 元
就是淡淡的姜汤去冲一朵完整的云南莲花，花朵会盛放：
形式很美，味道则像是淡姜水冲花瓣，倒也没有很特别。
我倒更喜欢这泡蜜兰香单丛，强调一点炭火烘烤的味道，花香气浓但隐而不发，余韵有一种福建人会讲的，凉凉的「岩韵」。
是那种如果能买到，我会自己买的茶
然后说结论吧。
🥦 是好餐厅。尤其菜品开发能力比我四五年前第一次去上了很大一个台阶，相当不错。
⭐ 素菜难做，菜品的设计和烹饪都挺棒的，米其林给一星其实我都觉得有点偏低了。放去东京纽约，也能一战。
🌰 就本季套餐的设计，节奏控制上确实禁欲了点。一家餐厅应该让人身体上愉快，而不是让人一直用理智去认可。
🥕 如果你想请的客人是吃素的，那简直完美，这餐厅服务和体验都太好了～
☀️ 美食爱好者肯定是可以一试的，不过请务必找个阳光好的中午订包厢！在温暖的小阳光房里吃素，绝对好过夜里的大堂。
哈哈哈本次大实话说完。话说下周我想写小店了……上海的贵餐厅，彻头彻尾放松又有趣的，真心不多。
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