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纵使名家沈从文,也写不尽湘西秘境的滋味万千

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极物生活

2021-11-30 10:00

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纵使名家沈从文,也写不尽湘西秘境的滋味万千

一方水土养一方人,我想这话是不假的。

张爱玲流连于上海、香港,她一支笔写通了凉薄而旖旎的人情,也写透了上海甜烂得像童话的美食;

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图片❶丨FDkyle ©

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图片❷丨lucky是个拍妻党 ©

沈从文浪迹于湘川黔,他一支笔写出了明秀的山水,写出了活泼泼的生机,也把湘西的美食写得尽致。

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图片❶丨草莓味仙贝 ©

湘西地界整体西北高而东南低,披山戴河,在以前并不是交通发达的地方。当地人安居一隅,民风淳朴,和沈从文笔下那个万物纯真的潇洒人间互相成全。

世代知山辨水的湘西人,克服了交通的不便,开发了山川潜能,开发出食物的多重风味……

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图片❶丨Ejay阿杰 ©

01

腊肉:留存古朴山味


沈从文极爱湘西的腊肉,在小说里写,在散文里还写。

我在常德买了一斤腊干,半斤腊肉,在船上吃饭很合适;遇到一个有意思的水手,拿腊肉腊干跟水手交换素菜吃……

——《湘行散记》


腊肉似乎成为了沈从文心里湘西的象征。但中国腊肉千千万,湘西腊肉凭什么让人想了这么些年?

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图片❶丨米立摄影 ©

这得从一头猪讲起。

湘西人还是喜欢按照传统的习惯去养猪。由得小孩子赶着猪只从田间跑到山里,从山里跑回村落。在湘西生长的猪不仅有充足的运动量,而且馋了还能吃点山果、水草打打牙祭。

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半散养的猪锻炼出一身紧实的肌肉,早不是那些被圈养起来的肥猪可比。

等到过年,当地人就要磨刀嚯嚯向年猪了。

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解下一块精肥匀称美丽如粉红大理石的五花肉,摊在案上,自带肉香。

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不同于广东腊肉的微甜小清新,湘西腊肉像是壮实的铁血汉子。腌制的时候加入了花椒和山胡椒增添辛香,腌好了就要挂在火塘上熏制。

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图片❶丨袁小帅 ©

湘西地区山高谷深,入冬后山岚不断,寒冷和高湿让熏制的过程变得更加漫长,但也让腊肉侵染了更加浓郁的植物芬芳……

人们会把腊肉挂在堂屋的顶上,底下的火塘是整个冬季都不熄的。松柏、橘皮、谷糠混合成的香气丝丝缕缕地渗入肉的纤维里。

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图片❶丨虎行天下 ©

熏制好的腊肉其貌不扬,甚至还结着一层灰。但只要你把它洗干净,配点儿蒜苗、豆干同炒,腊肉独特的烟熏香便会溢满整间屋子。

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图片❶丨仔妈美食 ©

夹一片尝尝,肥瘦相间,丰腴的肉香甚至引得梁实秋在吃完后也大赞:“真正上好的腊肉我只吃过一次。”

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图片❶丨川公川婆 ©

02

泡菜:一个坛子泡尽天下万物


吃牛肉与吃酸菜,是能左右一般水手心情的事。

——《柏子》


看沈从文的书,总提到酸菜,我很好奇,到底湘西的泡菜有什么样的魅力?

如果说中国泡菜界是一个混沌的江湖,那四川泡菜、贵州泡菜和湘西泡菜必定是其中最豪横的三大门派,各自雄踞山头,成三足鼎立之势。

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在湘西流传着一句俗语,“三天不吃酸和辣,心里就像猫儿抓”。

湘西有着独特的地理环境,湿热的季风让整个地区无霜期长达280天,群山聚水,是微生物生长发育的天堂。

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图片❶丨长沙出发 ©

而长居深山,与外界少往来的苗家先扛起了湘西吃酸的大旗。在食盐匮乏的日子里,苗家人无意中发现发酵过的食物泛着微酸,能代替盐来下饭炒菜。就这样,苗家人开启了湘西吃酸的大门。

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黄瓜、萝卜、豆角等都只是普通角色,湘西人不仅泡蔬菜,甚至还泡谷物和鱼肉。


苞谷酸

仔细挑选出饱满的玉米磨成粉,混合切碎的本地红辣椒再次拌匀舂细,加入一点水在坛中密封半月即可发酵成功。

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图片❶❷丨《二更》 ©

吃的时候也容易,在锅里倒一点油,把苞谷酸和姜蒜一同爆炒,等听到锅里有滋滋的声响,便可出锅了。慢慢咀嚼,玉米的厚实,辣椒和姜蒜的酸辣在口中有层次地绽放开来。

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图片❶丨《二更》 ©

即将出门的游子包裹里可能就会有一瓶家造的苞谷酸,这不仅是一点家乡的美味,也是家人对远行人的关心和牵挂,走得再远,也别忘了家的味道。

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酸鱼

湘西的酸鱼离不开鲤鱼和稻米。

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自小长在水田里的鲤鱼,惯吃水草和稻花,等到稻米成熟,鱼也变得膘肥体壮,格外诱人。这时候,最适合做酸鱼了。

纵使名家沈从文,也写不尽湘西秘境的滋味万千

湘西酸鱼的做法大抵有两种:

一种是连鱼鳞都不用刮,剖去内脏,直接在外裹上粗盐和蒸成糊状的稻米,便封入坛中。等上半年,酸鱼已经腥气全无,开坛即可食用。这种酸鱼适合久放,放置的时间越长,风味则越浓郁醇厚。

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图片❶丨《农人家燕子》 ©

还有一种炮制的时间稍短些,先将鱼洗净,把香叶、八角、辣椒、稻米等炒香,一层鱼、一层粉地在坛子里层层码好。吃的时候就取出来,或是油煎,或是辣炒,都极美味。

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酸是湘西味道的灵魂,任何食物都能够和酸好好谈情。


03

米粉:厚码重臊,酸辣当道


大街头挑担子叫饺饵卖米粉或别的热冷吃食的,都把担子停搁在人家屋檐下,等待主顾。生意当时,必忙个不息……

——《陌生的地方和陌生的人》


在沈从文的笔下,米粉是湘西地区随处可见的食物。艺术总是源于生活的,湘西地区确实喜欢吃米粉。

湘西米粉以圆条为主,可粗可细,软滑顺溜让人吸溜了一口又一口。

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走进了湘西的米粉档,也像走进了一个丰俭由人的快乐自助餐天堂——臊子的种类实在是太丰富了。

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图片❶丨微距离魔幻厨房 ©

牛肉、羊肉、猪肉、猪肚、猪脚……每一种配料都由店家精心挑选,经大火爆炒后再慢炖慢煮,咕嘟咕嘟飘出来的香味能把一整条街都包围了。

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除了臊子,湘西米粉的配料也是相当丰富。酸豆角、酸萝卜、酸藠头、凉拌海带丝等排列整齐,由得食客自取。

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图片❶丨义乌美食部落 ©

白米粉、粽臊子、红配菜再加一点切的玲珑可爱的绿葱花,吃之前淋几滴辛香的辣椒油——开嗦。

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从老板抓粉烫粉加臊子到顾客接过米粉自己加配料,也不过是一两分钟的事情。劲道的米粉配上入味的臊子,荤素酸辣齐备,三下五除二把一碗粉吃个干净,一日的精气神也被这一碗米粉补充完整了。

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图片❶丨阿朱吃饱了吗 ©

04

一锅煮“三省”:融合地域的巧思


除了挖掘本地河岳的优势,湘西人们还擅长融合邻省优势。

湘西地区与鄂、黔、渝等省份交接,一个锅子里重庆的弘安菜、贵州的豆腐和四川的鱼和谐共处。有食家给这道菜取了个恰如其分的名字“一锅炖三省”。

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平均海拔1100米左右的贵州高原可以说是中国大豆的一个老家,高海拔让这个地方长出来的豆子较少虫害,而用贵州大豆磨出来的豆腐颜色雪白,吃来更觉豆香四溢。

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一条清水江,穿行过湘西和四川,滚滚而下的清浪养出了丰富的鱼类。畅游其中的青鱼、鲤鱼,都是渔家的好货。

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气候湿润,冬季常有大雾的重庆盛产肉质肥厚的菜头,选作腌菜口感爽脆,别具风味。

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占尽地利的湘西人民发挥“拿来主义”的精神,将三省优势融为一体,又加入红辣椒和香油一同炖煮,让这品一锅炖“三省“更加诱人。

辣椒的辛辣、鱼肉的鲜嫩、豆腐的软滑、酸菜的浓香汇聚一堂,香得让人久久回味。

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湘西人的灵魂里藏着潇洒随性,也藏着乐观自由。

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图片❶丨吴芋圆 ©

也许有一些外来客会对湘西随处可见的泡菜感到惊诧,对略微发黑的腊肉感到惊异。但这些食物正是湘西人民不被闭塞交通所局限,认真钻研地域,充分利用气候的成果。

等有空的时候去湘西走一趟吧,在食物中感受无拘束的生命力。

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# 沈从文
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