作者｜零九
编辑｜钊
临近12月，凛冽的寒冬悄然而至，冷空气自北方一路南下，席卷全国各地。
手机APP里推送着消息“北京风雪天气来袭，最低气温达零下5度”，“国家气候中心最新消息，2021年为‘双拉尼娜‘年，需警惕极端低温和灾害”，“武汉明晨将迎来最大幅度降温，市民需注意防寒保暖”。
每周总要约上几次饭的小杨发现，因为天气太冷而夭折的约饭，开始呈指数级增长。不管是火锅、烤肉的香辣诱惑还是日料、粤菜的温润鲜美，似乎都抵不过冷空气带来的寒意。
当一份热气腾腾的炒菜撑不过几分钟就成了凉菜，外出堂食的人们决定都躲在家里。下馆子的人们选择宅家，街边的小餐饮店们也在艰难度日。
小杨告诉我，仅过去的一个月里，他光顾的餐饮店里就有一家川菜馆和一家茶餐厅先后停业。极寒天气让街边小店雪上加霜，迎来又一波关店潮。
在无数小店黯然告别的同时，也有商户选择迎难而上。尽管外部困难重重，他们还是在摸索中不断前行，试图消弭寒潮带来的负面影响，延续自己的餐饮梦想。
我们记录了四家餐饮小店的真实故事。它们之中，有经营了七八年的老店，也有刚刚涉足餐饮业一年的“新兵”，在这个寒冷的“冬天”，他们是如何在存活下来的？
天气越来越冷了
在北京开一家餐馆能开到八年的不多，龚浩的烤鱼铺是其中一个。
2013年，他在顺义区的电管站旁开起一家江边人家巫山烤全鱼，主打烤鱼和各类家常菜。“都是新鲜的草鱼，加几十种调料打的底，香辣口味那是一绝！”，提起自家的招牌烤鱼，龚浩言语间满是自豪。
店铺边上的电管站成立得早，时常要应对紧急故障，位置又地处北京五环，交通算不得太方便。晚上加班后组团来吃的电力员工，成了江边人家烤鱼铺最早的食客。
鲜嫩入味的烤鱼加点配菜，在深夜的热气袅绕中下肚，暖心又暖胃。店内请来的川菜师傅还烧得一手正宗的辣子鸡和毛血旺，再配上排遣压力必备的重辣烧烤，口耳相传几年，江边人家逐渐成了晚高峰时要排队的热门馆子。
但近两个月，晚上店里常常没人排队。龚浩说，“今年入冬快，寒潮猛，北京温度相比往年低了不少，时常还有彻骨的寒风，不少客户不愿意出门吃饭，选择在家自己开小灶，最近疫情也有反复，月初还下起了大雪，生意不好做”。
“那段时间，店里到了周末也会坐不满，堂食的生意少了得有三四成吧！每天大概少了快10桌，一桌不说200也肯定有150，一天就少快2000的收入咧！”龚浩回忆那段时间的困难，一笔账算得比谁都清楚。
最初，龚浩的烤鱼店还没来得及对低气温做出反应。往年10月份，店里的空调开得不高；茶水的温度也还延续着初秋时节惯常的温热，木制的桌椅尚未铺上软垫。今年10月，店里的一些布置和往年没有任何区别。
但在寒潮中，店内环境带来的每一个细微感受，都更深刻地影响着顾客就餐的体验。低温的空调无法驱散寒冷，温热的茶水转瞬变凉，木制的座椅生硬之余，还会将冰冷瞬间传导。
如果想在冷空气中留住顾客，吸引来新的顾客，就需要更温暖的环境和服务，来抵消低气温带来的寒意。在寒潮中脱颖而出的餐厅，不应只是填补肚子的场所，也应是顾客们的能量站和避风港。
龚浩的烤鱼店，因此在环境和服务上提前下起了功夫。还未到11月，店里的空调温度就被调高了2-4度，刚刚烧开的茶水灌入保温瓶中，就餐间隙，为顾客更换热水的次数也愈发频繁，座椅上早早放上了软垫。
尽管餐厅外的低气温没有散去，但餐厅里环境和服务带来的暖意无处不在。短暂的低潮过后，龚浩的烤鱼店人气也渐渐回升，此外，寒潮影响下，店内的外卖单量也从700单增长至900单左右，烤鱼店在冰冷的外部环境影响下，反而更加炽热了。
同样以炽热氛围来抵御寒潮的，还有在武汉街道口刚开了一年多的拉芭玛餐厅。
店内主营墨西哥菜，寒潮下，如塔可、沙拉等传统冷食很难通过做热来吸引顾客，连店内主打的精酿啤酒都一度因低气温受到冷遇。
店长曾阳告诉我，每年的7、8月气温高，冷食生啤正好，因而生意会好一些。但今年8月武汉遭遇疫情，店内基本无人堂食的状况持续了近一个月，他一度只能依靠外卖“续命”，900多单外卖送出去，这才勉强撑了过来。
可到了10月底，寒潮又影响了店里的客流。
平日业余喜欢打打游戏的曾阳注意到，热门游戏英雄联盟的S11世界赛正进入白热化阶段，月初就将进行半决赛和最后的决赛。不如借店里的环境和地段举办一场观赛活动，拉些附近的大学生来观赛，这样不仅有了热度，还能带动消费。
11月6日晚上，喜爱游戏的学生们如约而至，当中国战队逆转对手的那一刻，整个餐厅里都沸腾了。欢呼声浪此起彼伏的同时，曾阳的心里也乐开了花，那天晚上塔可和啤酒的销售量远超平日，更重要的是，相当于拉芭玛在周边高校里打了一个成本极低的广告。
11月6日 来拉芭玛观看LOL总决赛的顾客
观赛活动过后，曾阳店内的生意逐渐好转。即便是不到店里消费，学生们也会惦记着墨西哥菜的味道，用手机下单。疫情与寒潮带来的负面影响，正在随着观赛活动带来的热闹氛围逐渐褪去。
经历了寒潮带来的一番波折，龚浩和曾阳愈发意识到了服务和餐饮店内氛围的重要性。面对即将到来的深冬，这一次的成功经验，也让他们心中更加有底了。
堂食人越来越少了
相比龚浩和曾阳，在北京开饺子馆的老张不太懂英雄联盟，也没有烤鱼店自带的聚餐热闹氛围。
虽说北方有着“立冬不把饺子端，耳朵冻掉没人管”的俗语加持，但今年立冬，大多数人似乎还是屈服于零下气温的威力，老张开在北京朝阳区的聚之源饺子馆，意外地没有坐满。
“11月才刚过两天，气温就零下了，都不肯出门嘛。”老张自己也很清楚这场席卷全国的寒潮，对自家的生意带来的影响。
这家聚之源饺子馆是他2015年开的，三年前刚搬到新地址。店里主打的是超过二十种馅料，手工现包的北方饺子，除了猪肉香菇、芹菜、大葱、茴香等常见馅料，老张的菜单上，还有猪肉尖椒、梅干菜甚至小白菜鸡蛋虾仁馅这些不算常见的口味。
聚之源饺子的一部分种类
6-8元/两饺子的价格，在消费昂贵的北京算是平价餐品。店铺虽然不大，但此前每天的上座率基本在90%以上，然而受困于寒潮和再加上近日北京稍显反复的疫情，从这个月初开始，饺子馆的堂食顾客相比之前同样少了三分之一左右。
虽然当下店里顾客不多，煮饺子的锅炉却一刻没消停。老张告诉我，这些正在煮的饺子大多都是外卖，在档口不断穿梭的黄衣美团骑手也证实了这一点。
近几年，国内外卖行业高速发展，2020年，外卖市场交易规模达到8352亿元，是2016年的7倍。老张对互联网和新技术不甚了解，加入外卖比较晚。但现在店内的外卖生意很好。每天40-60单，一个月基本在1500单左右。
另外，店内还加入了外卖平台的满减。并提供了搭配上店里的东北家常菜如酱骨、锅包肉、酸菜白肉的套餐，外卖点餐的顾客也能享受到更实惠，平价的餐品组合。
“店里每天都是在菜场现买的鲜肉，净菜，又能吃饱又放心，换你的话也会点外卖吧？”在这些策略的协助下，堂食不够，外卖来补。老张的饺子店尽管堂食顾客少了三分之一，外卖订单却多了三分之一。
老张自称“不太懂技术”，对于外卖带给他的帮助感同身受，但对餐厅后台的搭建不甚了解。
他告诉我，和外卖平台的合作中，像搭建渠道，计算和设置满减金额，还有菜品信息的上传这些基础工作，大部分都是平台完成的。
“当然这个也要收钱的，除了骑手的配送费，还有一部分就是给这个服务掏的佣金，30块钱的外卖给出去的技术服务费大概在2块左右。”
但即使外卖再多，老张却不用太操心后台的内容设置，依旧专注于店内的饺子、菜品制作，做好他最擅长的事情。
由于气温太低，老张还在包装和饺子处理上下起了功夫，为了避免饺子在配送途中粘连，每份外卖的饺子他会多抖一抖，去一下热气；另外还在店内放置了一个外卖饺子的保温箱，每份外卖在被骑手取走前都严丝合缝地储存在保温箱里，送到顾客手上还是热腾腾的。
而对于未来，老张的想法也很简单，“希望过几天转暖了，店里的堂食生意，也能像外卖饺子一样热乎起来”。
精打细算的“平衡术”
如果说服务和氛围感是餐饮店留存顾客的法宝，外卖是餐饮店在寒潮中的救命草，经营成本的精细细算，则是餐饮小店的命脉。
如何较好地控制成本又不降低出品标准，找准自己的定位，对每个餐饮老板来说都是一门深奥的学问。成本控制一旦选错了方向，效果与让小店撑下去的理想之间，只能是南辕北辙。
小杨曾跟我说起过一家关店老板的故事——两年前他经常光顾的一家日料店，烧鸟、寿司和寿喜锅都颇对他胃口，但或许是由于选址的问题，生意一直不算太好。大概半年前，他发现店里的牛肉和烧鸟原材料都偷偷降了档次，地热的温度也低了几分。
显然，这家日料店的老板，是想通过降低食材标准和就餐环境的成本，让自己多撑一段时间。然而事与愿违，换过食材后，店内的老顾客也渐渐不去了，三个月后，当小杨再路过时，店门口已然换了招牌。
相比之下，在广州开着一家凉菜店的星星和阿黄，虽然是初次创业，巧妙地借助自身和平台的合力，达到了更合理的成本控制情况。
开店之初，知晓凉菜品类难做堂食，阿黄和星星找准了自身的定位，主做外卖，避免在店租上投入过高的成本。凭借香辣捆鸡、豆笋和老长沙鱼排，卤鸭掌等正宗长沙味道，小店在早期吸引了许多老乡的帮衬，店内的单量每天就有近百单。
订单爆满后，阿黄和星星的压力剧增，每天早出晚归，还增加了进货量。经营成本越来越高，但老乡的帮衬效应却逐渐消退，两人赚到了第一桶金，却肩负着沉重的成本压力和未来持续发展的危机。这样的局面让两个“新人”犯了难。
星星和阿黄说，“现在我们凉菜铺子合作的外卖平台佣金少了，技术服务费比例也就6-8%的样子，确实没以前成本压力大。我们单子都在3公里内的小范围，选的美团配送，当然我们也可能选其他的同城配送公司，但服务体验就会打折了。按我们凉菜铺子的消费情况，外卖佣金加上配送费都到不了10块钱，成本低了不少”。
拉芭玛店长曾阳也说，年初开始，店里的外卖佣金支出下降了，“每单都少把了一点，虽然在你看来可能没有少太多，但积少成多啊！”
他给我们看了刚被骑手领走的两份外卖订单，一份距离在3公里内，金额为23.8元，外卖佣金是1.38元，配送服务费是3.2元，总额仅为4.58元。自己的外卖成本控制得还挺好。
这些改变，帮助这些小店更好地控制了成本和收入的平衡。这些，并不以降低菜品质量、牺牲顾客体验为前提。
这样精打细算的成本和收入“平衡术”，或许就是街边每一个小店，能够长长久久的根本大法。
在广州凉菜店的外卖评价区中，有一位顾客想让阿黄和星星延长营业时间。但知足常乐的二人却表示，“现在的收支状况，我们不用太为经营状况担忧，不想太忙了，这样挺好的”。
作为行业凛冬下街边一隅的小店，她们活得很好，并感受到了自由。或许，这才是最重要的。
写在最后
我们见过了餐饮小店今年有多难——大幅降温、疫情反复、人群普遍宅家，经营成本陡增。
寒冷的天气，频出的状况，沉重地打击了中小餐饮业店主，但依然打不倒他们。文中餐饮小店们的逆势而上，不仅只是振奋人心的故事，也是餐饮行业在这个凛冬值得参照的经营方向。
龚浩的江边人家和曾阳的拉芭玛，用服务的改善和借热点事件打造的氛围，让寒潮在炽热中消弭。老张的饺子馆依靠着外卖的帮助，化解了冷空气带来的堂食冷遇。而星星和阿黄的凉菜铺子，也学着更好地控制着自己的成本，让小店活得更好。
或许，我们每个人心里都有一家“街口的小店”。深夜里，它是我们回家的一盏灯；炎炎夏日，它有解暑的冷饮。希望每个寒冷的冬天，它都能在那里。
*为保护隐私，文中龚浩、曾阳、老张、阿黄、星星均为化名。
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