搜索
评论
2 2
分享

[转载] 消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

爆裂股手 楼主
2021-07-29 10:23 62872 2
举报 收藏本帖

中华美食文化博大精深、源远流长,历史上的美食数不胜数,但是至今已经失传的也不少。


美食失传主要有几种原因,第一点就是食材导致的失传,比如炖熊掌;二是做菜手法失传了,比如《烧尾宴食单》中的贵妃红;第三,有些菜经过各个时代的发展改进,一步步变成了今天的家常菜,有了进步和创新,那旧的做法就渐渐地被遗忘了。


今天,路上读书将带着各位翻越这历史长河,享受那些失传了的中华美食:冷蟾儿羹、炖熊掌、糖蟹、胡羹、贵妃红……


1. 冷蟾儿羹


常言道“吃饭先喝汤,胜过良药方”,在上硬菜之前,先喝口汤开开胃。


第一道菜叫冷蟾儿羹,这可不是用瘌蛤蟆做的,而是用“天下第一鲜”的蛤蜊熬制而成的,简单点说就是鲜美的蛤蜊汤。

蛤蜊,物美价廉,鲜香一绝,正所谓“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”,而且这蛤蜊肉还低卡高蛋白,适合想减肥的朋友。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

这道菜的做法被记载在《烧尾宴食单》中:首先取蛤蜊,洗净后泡水,把这泥沙全都吐出来;

接下来把姜切丝放入锅中,倒入面粉炒至稍黄,再加上香浓的高汤大火烧开,加入蛤蜊肉,小火煮至汤汁浓浓的再关火,晾凉后就可细细品味了。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

介于金色与白色之间的浓汤,没了热气,却把更深层次的鲜味激发出来。浓稠的汤汁,鲜而不油,洁白的蛤蜊,滑嫩弹牙。

人类对于美食的追求,就应该是鲜,一个字就能满足人类对于食物的全部期待。


2. 炖熊掌,绝对的硬菜


感受了冷蟾儿羹对味蕾的刺激后,我猜大家的食欲一定也都被激发出来了,是时候上主菜了——炖熊掌

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

这道菜的历史悠久,《左传》中就记载了几个关于熊掌的典故。晋灵公,一位暴君,某一天他想要吃熊掌了,就吩咐厨师快去做,可是熊掌很难烧,还没等煮熟,晋灵公就嚷嚷着:“快把熊掌拿出来给我吃”!


厨师挺为难的。端上去吧,没熟,晋灵公肯定大怒;可如果不端上去吧,他的命也许就没有了。于是,他选择了前者,把没烧好的熊掌端了上去。晋灵公刚吃了一口,就大叫:“大胆狂徒!居然把这种没有烧好的东西端上来”!一气之下,他就把厨师给砍了。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

公元前626年,楚成王想废太子商臣,改立新太子。商臣得知后,决定先下手为强,找人包围了王宫,准备逼他爹自杀。楚成王吓坏了,情急之下想了个缓兵之计,说“好儿子,你要杀我可以,只是我临死前还想再吃一次炖熊掌,能不能让我吃完再上路啊?”


商臣想,再怎么说也是自己亲爸爸,让他吃饱了上路?再想,不成!等熊掌煮熟了,援兵也到了,我岂能被骗了?


所以说,熊掌这东西,除了好吃,估计最大特点就是烧起来费时间,那么问题来了,熊掌这东西要怎么做呢?

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

清代饮食文献《食宪鸿秘》中,就曾提过一种做法,直接在地上挖个坑,把熊掌深深地埋进去,撒上石灰再拿凉水一浇,熊掌在里面均匀地受热,鲜嫩的食材香味扑鼻而来。


工序还没完,接下来你要拿淘米水,泡出浓浓的米香味,再裹上一层鲜熬的猪油,加上香料下锅开炖,文火炖到肉都熟透,香味都融进去之后,再剔骨,撕成肉条。掌肉肥瘦适宜,连皮带肉这么一撕,充满光泽的肉皮软糯,根根分明的瘦肉有嚼劲,软嫩多汁的肥肉,真是十足的诱惑。


最后,熊掌肉还要和猪肉放一起炖,把浓浓的胶原蛋白炖出来,这才可以上桌品尝。


这道炖熊掌一上桌,肉香、料香、米香交融,轻轻一咬膏状的脂肪,让食客味蕾炸开,脑子里只剩下一个香字了。细细品味这肉丝,更是满口的肉香,多吃几口竟也不觉得腻,配上一碗大米饭,沾着汤汁吃更是香嫩可口,根本是吃不够。怪不得这当了帝王的人也爱吃,这美味估计神仙尝了也会想下凡的。


想不想知道有多美味?也就只能想一想了,毕竟原材料是我们国家的保护动物,所以,我合理怀疑,这就是这道菜绝迹江湖的原因。


3. 糖蟹:螃蟹的独特吃法


吃完了炖熊掌,我们再来一道秘方菜——糖蟹。


沈括《梦溪笔谈》中有这么一段话:大业中,吴郡贡蜜蟹二千头,蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜盖便于北俗也。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

这糖蟹历史没有熊掌悠久,是到了南朝时期才有的一道美味。古人是怎么做呢?


好菜得配上好材料,选蟹是第一步。好蟹背后是黑绿色的亮光,腿上绒毛丛生,才是肉厚壮实;把螃蟹翻过来,能迅速翻转就是有活力的螃蟹。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

接着把这肉厚膏足的大螃蟹,里里外外洗干净,放竹篓里吊起自然风干,肉质的弹性与紧实感被激发了出来,绑腿剖肚后,再把螃蟹蟹与盐、花椒、胡椒、大料、茴香一起腌制,怎么腌制?


先一层蟹,再放一层糟。这糟就是米发酵后,用来酿酒的东西,味道和甜酒、醪糟大概差不多。这道菜的关键就在于酒糟,要把酒做得老一点,烈性的酒糟伴着香料渗入蟹肉。糟蟹相间封成一坛,所以糖蟹也常被称为糟蟹。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

出坛后蟹色青而微泛黄,浓郁的酒香扑面而来。入口是蟹的甘甜,回味更有酒香、酒甜与酒酸,细嫩可口的蟹肉更是鲜香无比。醇香的美酒与螃蟹完美融合,酒香既没有掩盖住螃蟹丰满的味道,更是除净了腥味,激发出了清鲜的甜,满满的芳香萦绕在口舌间。


现在的螃蟹做法好像很少有腌制的,古人为什么不直接蒸直接炖呢?考虑到古代的交通条件,虽然说那会儿已经出现生鲜运输了,不过要耗费大量的人力物力,这螃蟹保存不当那就很容易发烂发臭!而制成糖蟹可以延长食用期限,重点是还很好吃。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

陆游在《醉中歌》里曾经深情地说道:“浔阳糖蟹径尺余,吾州之蔊尤嘉蔬”,九江的糖蟹和自己老家的野菜,都是下酒的好菜!


北宋诗人苏舜钦,曾有诗云:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”,意思就是说吃口糖蟹来口酒,整个人生都圆满了。


4. 北方少数民族名膳:胡羹


下一道菜是胡羹,顾名思义,它是我国魏晋南北朝时期,北方少数民族的一道名膳。


要说到北方的胡人最爱吃什么,那排行榜上的第一,绝对是羊肉。但是你要是问他们在寒冬腊月最想吃什么,绝对是胡羹。胡羹?其实就是今天的羊杂汤,羊肉汤。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

取现杀的羊肋肉,焯净杂质,剔骨后切碎,再配上洋葱、香菜和石榴汁,小火慢熬成一锅浓白色的羹。

这奶白色的汤鲜香浓烈,有滋有味,余味悠长,闻着膻香不腻,喝着鲜美可口,品着沁人心脾,更别提这鲜嫩可口的羊排肉了。

想想在这寒冬里,拍拍帽子和衣服上的雪,进到温暖的帐篷里,喝一口现熬好的胡羹,再配上一口酥脆的烧饼,品起来辛香酸辣,让人停不了口,更是全身从里到外都暖暖乎乎的,怪不得这胡人离不开胡羹了。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

《南史》中也提到过这道菜,有个人叫朱绪,他的母亲卧病在床,老母亲没有别的爱好,就是喜欢吃胡羹,朱绪的老婆比他孝顺,给婆婆做胡羹吃。结果这朱绪也爱吃,自己偷偷吃光了,他的老母亲气得破口大骂:“你这个不孝子!你的老母亲都病成这样了,只想吃一顿这个羹汤,你倒好,全给老娘吃光!老天要是有眼,就应该让你被噎死!”


不难看出,喜欢喝胡羹的人还是很多的。


5. 不一般的“鲜花饼”:贵妃红


尝完熊掌糖蟹,品完鲜香羹汤,饭后甜点时间到!现在给大家端上来的是最后一道菜品,贵妃红。


关于这个名字有一个传说,相传有位贵妃是山西永济县人,家乡有一道出名的小吃,用玫瑰鲜花作馅,精细面粉做面皮包住馅料,再在上面再点一个红点儿,看起来像贵妃额头的梅花妆一样。

这个糕点送进皇宫,贵妃非常喜欢吃,每天都要吃一个,吃着吃着越来越漂亮,这个饼也叫“贵妃红”

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

那么,这个贵妃红与普通的鲜花饼有什么区别呢?

且看它的做法,温水里加花生油和面粉,拌匀揉成表面发光的油面面团,再加入去皮除蒂的临潼火晶柿子,揉成柿子面团待用;接下来做馅料,玫瑰、橘饼、桂花、豆沙、米酒搅匀,面皮包好后,表面打红点,烘烤至表面油酥开皮就成了。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

临潼火晶柿子

这贵妃红饼皮呈淡红色,又酥又脆,皮酥层次分明,浓郁的天然玫瑰花香味,酒香味甜,沙润爽口,更有黄桂芳香。

拾起一块慢慢品尝,入口酥脆多层,火晶柿子的香甜融入口中,再咬馅料,十足的浓香可口,让人感叹这花香、酒香、甜香竟然能搭配地如此香浓多姿,细细回味是那透心却不腻地甜,轻轻一品那花香酒香还萦绕在舌间。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

调中活血的玫瑰花,香美悦口的桂花,甘凉清肺的橘饼,贵妃吃了后,那肯定是面色红润有光泽,怪不得这贵妃天天想吃。这贵妃红虽说绝对称得上美味,但是由于制作过程较为复杂,也渐渐被时代所抛弃。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

中华美食流传了这么多年,老祖宗们也创造出了无数的美味佳肴,今天说的几道菜只是沧海一粟。


到今天受各种因素的影响,一代代人知晓的传统美食越来越少,这对于我们来说真是一件让人遗憾的事。

消失在历史长河里的中华美食,惊艳了多少现代人的味蕾

这美食失传主要是有三种原因,第一点就是食材导致的失传,古代人不懂得可持续发展,管它是什么东西,想吃就吃,有些食材被吃成了保护动物,那肯定得失传了。二是这做菜手法失传了;第三点,我认为有些菜,根据各个时代的发展改进,一步步变成了今天的家常菜。


总而言之,希望朋友们以后,吃腻了火锅烧烤,可以去多多关注我们中华民族的传统美食。

来源:路上读书


本文为凯迪网自媒体“凯迪号”作者上传发布,代表其个人观点与立场,凯迪网仅提供信息发布与储存服务。文章内容之真实性、准确性由用户自行辨别,凯迪网有权利对涉嫌违反相关法律、法规内容进行相应处置。

帖子看完了,快捷扫码分享一下吧

打赏
2人点赞
全部回帖
速度与机情
1楼
2021-07-29 10:36
熊掌真的不能吃,哈哈哈
1条回复
0 举报 引用
一家益家
2楼
2021-07-29 10:44

引用速度与机情发表的:

熊掌真的不能吃,哈哈哈

国家保护动物
0 举报 引用
发表评论
请先 注册 / 登录后参与评论