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[原创] 麦当劳“植物肉”凭什么比真肉贵?
车车车车车 楼主
2021-04-14 10:22 29471 3
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壹读君 丨彤 子


最近,麦当劳在上海、广州、深圳推出了限时早餐新品——“植造厚制早餐肉系列”。

 

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“植造”系列使用的肉与其它肉不同,是麦当劳在中国内地首度尝试的植物肉系大豆蛋白制品,由天然植物成分提取打造,以“好吃无负担”为宣传主题。

 

有网友对植物肉系列早餐并不买账,因为对比“真肉”早餐系列产品,植物肉在价格上并没有优势,甚至贵一点点。

 

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更有网友提出“花同样的钱吃假肉,我图什么”的灵魂拷问。

 

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毕竟,植物肉的原材料是大豆等豆制品,比肉类价格便宜很多,为什么做成植物肉后价格上一点优势都没有?

 

植物肉凭什么和真肉一个价?

提到植物肉,很多网友会自然联想到“素肉”这个在中国有着深远历史的食物。其实“植物肉”的严格叫法是“人造素肉”(Plant-based meat),和面筋、素鸡、腐竹等传统人造素肉极易混淆,才被商家宣传为“植物肉”。

 

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常见传统素肉——面筋、素鸡、腐竹

 

但“植物肉”这个名字,一听就能让人猜到原料是啥,难免被大家拿来和传统素肉作比较。

 

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而素肉在价格上可是本本分分守着“低肉一等”的身价。

 

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真肉身价↑↑↑                                                 素肉身价↑↑↑ 

 

如此一来,就显得植物肉“不识好歹”了,但植物肉的不识好歹也是有底气的。

 

植物肉和素肉一样是提取大豆、豌豆、小麦中的植物蛋白,但植物蛋白质中人体必需的氨基酸含量有限,容易导致植物蛋白质的吸收率不如动物性蛋白质高。因此,品质高的植物性蛋白分离、提取工艺更为复杂,价格自然就水涨船高。

 

另一方面,素肉是通过烹饪手法、配料调味模拟真肉的,但素肉的植物蛋白没有纤维化,在口感、质感方面与真肉有很大差距,一吃就知道是豆制品。而植物肉会对提纯后的植物蛋白进行纺丝、3D打印等技术破坏植物蛋白原有结构,使蛋白质“纤维化”。并通过提取植物中的血红素,令其与植物蛋白形成血红蛋白。这样一来,物肉的咀嚼感、多汁感、颜色、香味等方面比素肉更接近真肉

 

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在营养成分方面,植物肉几乎不含胆固醇、激素、抗生素,饱和脂肪酸也比真肉少50%,且富含人体必需氨基酸,比需要重油、重盐调味的传统素肉和一些真肉更有利于健康。 

 

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植物肉的好处 ,图片来源:《2021中国植物肉行业洞察白皮书》 

 

上述就是植物肉与真肉在价格上平起平坐的底气。当然,和植物肉比起来它的“兄弟”价格更不亲民。

 

比植物肉还贵的人造肉兄弟

有些网友对植物肉与人造肉的关系感到迷惑,其实植物肉是“人造肉两兄弟”的一位,它还有个兄弟叫人造培育肉(Cultured meat),别名“试管肉”(虽然它们大部分生长在培养皿里)

 

“试管肉”的诞生是源于科学家们对肉类食品供应不足的担心。据估计,2050年世界人口将增至90亿,届时肉类食品可能出现供应不足的问题。为此科学家研发了人造培育肉技术。

 

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与“植物肉”不同,“试管肉”属于种瓜得瓜“种肉得肉”的科幻产品。这项技术的神奇之处在于,只需一颗细胞(通常是干细胞)做“种子”,就可能收获一整块肉肉。不过这颗种子比植物的种子难处理,需要科学家手动加工、分离。

 

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种肉肉不用土地,但必须用培养基代替土地,目前比较流行的培养基原料是胎牛血清。但胎牛血清有个特点——贵。而且只有培养基是不够的,这会导致干细胞只长成一张肉膜,所以科学家们特地给它们搭建了细胞支架(Scaffold),使他们足以生长成一块完美的肉肉。

 

 

这就导致“试管肉”的身价更加不菲。

 

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2013年波斯特教授造出的第一块人造牛肉饼,成本价高达32.5万美元。随着科技发展、时代进步,“试管肉”至今没有实现量产。但成本价已经大幅降低,目前由孟菲斯肉类公司制造的人造牛肉,成本价“只需” 2400 美元/斤

 

看完“植物肉”的兄弟“试管肉”,是不是一下子觉得“植物肉”价格很亲民了?

 

当然,随着技术发展以后的“植物肉”、“试管肉”价格会越来越亲民,但也会被一些人从心理层面厌恶,被认为是恶心、反常、不对劲的肉。

 

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说到恶心、反常、不对劲,我们现在食用的肉也没好到哪里去。

 

人造肉的优势与劣势

人造肉存在的另一个重要价值源自食品安全。

 

曾经,人类食用的肉类源于自然环境下健康生长的家禽、家畜,它们的生活环境是这样的。

 

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健康环境下成长的鸡

 

自上世纪60年代开始,注重产肉率的西方发达国家开展了“工厂化养殖动物”的新模式,这大大提高了肉制品的生产效率,同时也增加了肉制品的安全隐患。

 

以肉鸡养殖为例,以前散养家鸡的正常寿命为3~5年,“工厂化养殖”后只需35~49天即可进行屠宰。通过激素可以使这些鸡在短暂的时间疯长至2公斤左右,但由于生长速度过快,有些鸡的骨骼无法支撑自身增加的重量,最后只能趴在地上,甚至沦为同类的“饲料”。

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这种肉就不恶心、反常了吗?

 

为了保证这些被激素催肥的鸡在拥挤、恶劣、终日不见阳光的环境中依旧“健康”,养殖者还会给它们投喂大量抗生素“防病”。

 

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这就催生了“传统肉制品”抗生素、激素超标引发的食品安全问题。在中国约有50%的抗生素贡献给了畜牧业,在美国这个比例则超过80%。

 

除了这些,肉制品还会带来寄生虫方面的隐患。

 

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以及人畜共患病的风险。

 

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人造肉可以有效解决上述问题,同时也有自己的短板。

 

试管肉在干细胞增殖过程中,存在产生癌细胞的可能性,尽管目前的研究认为这些癌细胞被人体胃肠道消化后无不良影响,但不能排除其存在健康隐患的可能。

 

另外,试管肉是体外培养细胞,需要多种培养素(碳水化合物、氨基酸、脂质、维生素等)、生长因子、激素(胰岛素、甲状腺激素、生长激素)提供营养,一旦进入工业化生产模式也可能受到污染,导致食品安全问题。

 

有学者从资本和生产要素角度考虑,认为人造肉的工业量产会对畜牧业副产品(皮革、羊毛等)带来负面影响。

 

从生态环境角度看,人造肉确实更环保。

 

牛羊这些看似无害的小动物都是放屁精。2009年英国科学家研究发现,牛、羊、马等反刍动物放屁、打嗝及排泄物中都含有大量温室气体“甲烷”,会增加温室气体排放量。

 

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加上正常呼吸产生的碳排放,及肉制品加工过程对环境的综合影响,每生产一公斤牛肉产生的二氧化碳和一辆经济型轿车行驶100公里的排放量大致相当。生产一公斤猪肉或禽肉所产生的二氧化碳,相当于轿车行驶大约50公里的排放。

 

畜牧业造成的温室气体排放,让我们共同的生活环境雪上加霜,对能耗、土地使用及水资源消耗都造成了不小的负担。

 

但这里有一点不得不提,植物肉的食品安全性指数最高,却可能造成对土地资源的更大需求。

 

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人造肉确实还存在各种各样的小缺陷,但它们对动物制品的替代作用是积极的。毕竟我们现在吃下的肉不仅仅夹带了抗生素、激素,也夹带了动物们的怨念……

 

参考资料:

[1]王圣楠、马月辉、赵桂苹、蒋琳. 人造肉类技术特点和需求分析[J]. 畜牧兽医学报, 2020, v.51(11):34-43.

[2]祝宏辉, 赵瑞彤. 人造肉技术的生态与经济研究进展及展望[J]. 食品与发酵工业, 2020, v.46;No.416(20):272-277.

[3]赵鑫锐, 王志新, 邓宇,等. 人造肉生产技术相关专利分析[J]. 食品与发酵工业, 2020, 046(005):299-305.

[4]顾秀林. 工厂化饲养动物与大众长期食品安全[J]. 中国禽业导刊, 2009, 26(015):32-33.

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phjasdga
1楼
2021-04-14 11:40
我只想知道更健康吗?
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闲赋屏旧朝
2楼
2021-04-14 14:12
转基因技术(实质上就是改基因手段)
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a59596003
3楼
2021-04-15 20:40
一个豆干这么贵
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