[转载] 番禺的鱼到底有多好吃？

广州美食遍地但真正懂吃的广州人都会去番禺位于珠江三角洲中心番禺“有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷”遍地都是鲜美食材对于吃，番禺人的宗旨是“莫问世事变化，一切食咗先讲”番禺，这个开启两千多年岭南文明的鱼米重镇，到底有多好吃？今天来讲讲鱼的吃法。

追求加工的多样  鲮鱼的“华丽变身”

番禺自然环境得天独厚，位于咸淡水交界处，适合鱼类生存。每年深秋至初春季节，是鲮鱼当季之时。肉质鲜美的鲮鱼，鱼刺较多。到了番禺大厨的手中，处理手段很直接：鱼刺多，那就去掉。从江水或鱼池中捕获，躺上番禺厨师的砧板后，鲮鱼会有数种“华丽变身”。

第一道市桥白卖

市桥白卖，烧卖的一种，由于用鲮鱼胶制成，晶莹洁白而得名这道爽甜清香的鱼肉烧卖，从清代开始，就一直流行于番禺的茶楼里。将鲮鱼肉去皮起骨后，鱼肉打成胶状，外皮用鱼胶做，色泽洁白。腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸等馅料都能够在鱼胶中得到升华。顶上一小片腊肠或一小撮蟹子，是与当下时节的完美契合。

第二道煎酿鲮鱼

煎酿鲮鱼，用“酿”的手法将鲮鱼“脱胎换骨”，是考验厨师手上功夫是否深厚的一道菜。把鲮鱼小心翼翼地刮鳞去骨，得到一张完整的鱼皮，这需要厨师具备良好的刀工。

取鱼茸混入香菜、腊肠、陈皮后重新塞回去，巧妙地“粉饰太平”让这条鲮鱼看起来什么都没发生过。经过一顿猛油重火的高温油煎，出锅切块。各种配料将鱼肉的味道推至鲜美巅峰，口感也真正达到外焦里嫩。尝上一口，从内到外脱胎换骨后的鲮鱼口感惊艳。

第三道爬金山

我认为这是番禺最有意思的鲮鱼吃法。把生鱼滑堆成“小山”形状，下面垫上生菜，置于铁盘中央，盘边围着一锅热水。食客们用勺子从鱼滑底部扒起，鱼肉在热水中翻滚、变熟。人们体验着自己动手烹饪食材的美感。

吃多少扒多少，几秒便出锅，鱼肉在酱碟中滚两圈，伴着热气，鲜香的口味达到新高度 。“金山爬一爬，兴旺又发达”，这是番禺人赋予这道菜的“玄学理论”。

（番禺发布）