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[转载] 为什么热爱堂食,其实早有答案

山河灵 楼主
2022-06-25 12:38 71870
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作为一种消遣的外出就餐并不是当代人独享的专利。

撰文 | Vincent

《看天下》杂志原创出品

上海已经解封多日,但是堂食还没完全开放,然而人们对堂食的渴望早已收不住,因此吃个个就演变成了“地下接头”。

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2022年5月,北京石景山区,疫情防控关闭堂食,食客在街头吃饭。(@视觉中国 图)

首先要电话和餐厅老板提前确认,但是需要用巧妙的话术,因为老板不会明确告诉你“开放堂食”,也许只能说“可以让你们坐一下”。偷偷来到现场后,需要低调进入,和老板接头。最后,万一吃到一半,碰到巡查,餐厅会立即熄灯,所以人在黑暗中屏住呼吸,犹如在拍丧尸片。

虽然过程这么麻烦,但仍然阻挡不了上海人民对堂食的需求。对于外出就餐的渴望来自于人类灵魂深处,外出就餐的历史也有上千年了。

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2022年5月31日,上海餐厅不提供堂食,市民外带食用。(@视觉中国 图)

毕竟,餐厅所提供的美味佳肴、别致的门店、朋友的欢笑、可口的甜点、便利周到的服务,早已经是当代都市男女必不可少的快乐来源。我们甚至能为一家远近闻名网红餐馆长途跋涉,或在前不见头的漫长队伍中等待餐厅叫号落座。许多食材精致且装潢别具一格的餐馆给我们带来的感官体验和文化价值,并不亚于艺术馆给我们带来的体验。

在全球化变得更为深入的现代,我们能在一个城市里吃到来自全世界的食物,英国作家尼古拉斯·兰德尔说,“点菜就是最便宜的旅行方式。”反之亦然,当我们去一个地方旅游时,我们总少不了去品尝当地的特色美食。饮食早已经成为了一个民族或地区文化身份的象征,但这个象征并不是一成不变的,不同菜肴在历史上的变迁也悄悄记录了不同文化的交融,小小的餐馆也是人类历史的博物馆。

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其实,从古到今,无论东西,外出就餐几乎是我们每一代人日常生活中非常重要的一部分,这也是我们对此如此向往的重要原因之一。正如塞缪尔·约翰逊在1791年写道:“在人类精心打造的事物中,没有什么能比一家好的酒馆或饭店能够产生如此多的幸福。”从果腹到享乐,从烹饪技术的交流到餐厅形态的改变,外出就餐的历史变迁映照出人类历史的细微之处。毕竟,唯有爱和美食不可辜负。那么,外出就餐有着什么样的历史?在历史长河中,餐厅本身又经历了哪些发展和改变?英国美食作家、评论家威廉·席特维尔在《餐馆》一书里,就为我们梳理了餐馆的趣味发展史。

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外出就餐,源于好客的美德

餐馆是在什么时候诞生的?可能没有人能回答这个问题。餐馆的诞生并不是某个人突然头脑发热,要为公众开一间餐馆,就有了餐馆。无数考古发现告诉我们,作为一种消遣的外出就餐并不是当代人独享的专利。

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2022年6月,上海,新天地餐饮商家继续暂停堂食,提供外卖快递服务。(@视觉中国 图)

被火山灰封印的庞贝古城或许最有说服力。庞贝古城被维苏威火山“封印”了近两千年,完美地保存了公元79年8月24日庞贝居民日常生活的景象。引用某位历史学家的话来说,在庞贝古城,我们能看到“庞贝人的悲与欢,他们的劳作与消遣,以及他们的美德与罪孽。”

对古罗马人来说,庞贝是一个集赌博、美色、美食与美酒于一城的寻欢作乐之地,这就好像美国的拉斯维加斯。庞贝城全长近一公里的阿波坦查大道简直就是古罗马世界的“第五大道”,因为路边到处都是备受欢迎的餐厅、酒馆、妓院、旅店等消费场所。无论贫富,就连罗马皇帝尼禄,都爱在这条路上就餐消费。

这条大道上已发现的酒馆和餐厅的场所总计160处,这在当时是一个较大的数目。为何庞贝会有如此多的餐馆?其中一个原因是庞贝的居民家中并不具备烤箱和水槽等烹饪设施——这似乎跟当代的曼哈顿类似,许多纽约客家中并无厨房,但发达的餐饮业和便利的都市生活,并不会困扰这些纽约客的日常生活。

庞贝发达的餐饮业是如何发展起来的?这可能与罗马人好客的习俗有关。“hospitality”(好客、款待)一词来源于拉丁语“hospes”,用来形容因好客儿建立起友谊的罗马人。在罗马人的神话中,朱庇特除掌管天空和雷电外,还负责维护“款待律法”(ius hospitia)——古罗马人认为所有人都应该遵循这条律法,每个人都应该款待客人,许多私宅的庭院里会摆放供过路人使用的物件。

客观上来说,这个习俗很可能是由于商业发展的需要而产生的,假如你走到在哪里都能被热情接待、有舒适的居所、美味的食物和娱乐项目,经商就更方便了。这能促进不同地域的人们互惠共赢,共同推动罗马帝国的壮大。

好客并不是古罗马人的专利,在古代世界,对陌生人好客是一种较为普遍的习俗。如今,在这个陌生人社会里,大家会被教育“不要和陌生人说话”,更别说邀请素不相识的陌生人进门用餐了。在古代,这种好客让许多伟大的旅行家——比如马可·波罗、伊本·白图泰等得以完成他们不可思议的漫长旅途。正是由于这种好客的美德和商人长途跋涉的需求,慢慢产生了至今都令我们倍感幸福的餐厅。

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让平民享受贵族餐食

提起欧洲的美食,我们总会想起精致的法餐。殊不知,如今法餐的辉煌需要归功于血腥的法国大革命。法餐与法国大革命之间看起来风牛马不相及,但其中却有一段鲜为人知的联系。

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1973年5月,英国伦敦的印度餐厅。(@视觉中国 图)

1789年7月14日,巴黎城内有大约1000人攻占了巴士底狱,法国大革命爆发。大约7年后,罗伯斯庇尔开始了他的恐怖统治,断头台不断工作,砍下了上万人的脑袋。罗伯斯庇尔十分厌恶贪婪、自私又轻浮的贵族,必须要让贵族及其拥护者们上断头台。他还十分厌恶贵族们的生活方式——私人厨师、精美的餐盘以及天价的葡萄酒——一个平等的美好社会不该强调无谓的奢华享受。

在法国王后玛丽·安托瓦内特上断头台之后,她的私人厨师加布里埃尔·查理·杜瓦杨也失业了。杜瓦杨找罗伯斯庇尔抗议,并索要工作甚至薪资赔偿,结果他也被罗伯斯庇尔处决了,因为革命不需要他的烹饪技能。

但罗伯斯庇尔并没有彻底摧毁法国餐饮业,反而给法国餐饮业带来了新生,这是怎么做到的呢?随着贵族被一个个拉上断头台,一时间,法国的大厨、管家、女佣等人像杜瓦杨那样纷纷失业。

当时法国共有大约200万仆人,基本上每12人里就有一名家庭服务者。他们失业后,只能在社会上寻找工作,这直接掀起了餐饮业的变革,许多新的餐厅陆陆续续开设起来。

换句话说,随着这些大厨和仆人流落街头开设餐馆,原本只被法国贵族享受的精致法餐开始面向大众开放及传播。哲学大厨们一直秉持着当年为贵族阶级制作料理的高标准,也造就了如今法餐的精致形态。

比如,当时法国高级贵族之一的孔代亲王的一名厨师长,凭借自己对食品供应与相关业务的了解,在巴黎黎塞留街开设了一家餐厅。在大革命中,他的餐厅反而井然有序,许多年轻人进来打工,跟他学习,这些年轻人后来又开设了自己的餐馆。这使得原本贵族独享的精致法餐到处开花。

当然,在法国大革命之前,巴黎的街道上早已经有餐厅存在了,但当时还是以贩卖某类食品的小商贩为主。比如,中世纪的巴黎熟食店行会垄断了巴黎的肉类熟食的专有经营权。

1765年,一位名叫布朗热的人开设了一家卖滋补肉汤的经营场,滋补肉汤(restorative,拉丁语restaurant)正是餐厅这个词的来源。滋补肉汤并不属于巴黎熟食店行会的控制范围,但行会心怀警惕,当布朗热开始卖白汁羊蹄的时候,行会认为羊蹄是他们的专营领域,把他告上法庭。最终,巴黎熟食店行会败诉,布朗热的菜单得到进一步扩充。

有些学者认为,这次败诉在餐厅的历史上具有标志性意义,这意味着小商贩势力的衰退,以及肉类、蛋糕、面包等食物专有经营权的瓦解。不管布朗热的故事是否属实,但在法国大革命之前,行会专有经营权的地位确实已经遭受新型餐厅老板们的挑战,这也为后来法国大革命后高级餐厅的盛行作了铺垫。

历史学家阿尔伯特·索布尔说,“掀起革命的资产阶级与从中获利的资产阶级不同。”在罗伯斯庇尔自己上了断头台之后,资产阶级美食家得以游走于顶级餐厅之间,成为了精于食物品味与餐饮艺术的时尚专家,法餐逐渐成为欧洲各国倾慕的对象,遍地精致餐厅的巴黎也逐渐成为了享誉欧洲的美食之都。

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不正宗的快餐,交融的饮食文化

我们今天经常会抱怨,美国中餐快餐店里的菜谱并不正宗。其实,这个问题不仅发生在中餐身上,我们能吃到的大部分快餐,在纯粹主义者看来都不“正宗”,都是改良后的食品。

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2020年7月,美国加利福尼亚州洛杉矶,一名顾客在买墨西哥玉米卷。(@视觉中国 图)

哥伦布发现美洲后,美洲的许多食物开始在旧大陆流行起来,而来自旧大陆去往美洲的大规模移民,也带去了原本属于他们家乡的食物,其中,意大利移民的数量蔚为壮观。不过,受制于经济条件和市场需求,许多意大利移民无法制作原汁原味的意大利菜,他们就设法改良自己的菜式,让它们能更好地融入当地市场。比如,制作与帕尔马奶酪相似的奶酪产品,在加州种植类似那不勒斯西红柿品种的梅子形西红柿。

后来,意大利移民赫克托·博阿迪用美国生产的意面和西红柿新品种做成了一款肉酱意面的罐装食品。这款产品非常畅销,吸引到了养活二战中1500万名美国陆军的主要供应商。许多士兵爱上了这款速食品,也让它的名声传遍美国。虽然这种罐装速食意面火遍美国,但在意大利纯粹主义者看来,这并不是正宗的意面,而是一款美国化的意面。

同样的,今天流行于美国快餐界的墨西哥玉米卷,也并不是正宗的玉米卷。1951年,格伦·贝尔在圣贝纳迪诺经营着一家汉堡店。离他店面不到四公里处,是麦当劳兄弟经营的汉堡店。

当时,麦当劳出奇制胜,它的菜品仅限于汉堡、薯条和奶昔,也不出售任何需要依赖餐具的食物,其厨房还设计了保温灯,因此汉堡可以提前做好,顾客无须等待任何食物的烹饪。如此节俭和高效率的运作模式,让当时的麦当劳能将汉堡的售价压低至15美分,仅为竞争对手的一半。而且,麦当劳的顾客轮转非常快,这场餐饮业革命开启了快餐时代,也淘汰了贝尔的汉堡店。

贝尔十分羡慕麦当劳兴旺的生意,他开始另辟蹊径,光顾了许多墨西哥餐厅,并想:如果我能复制这种玉米卷,像麦当劳那样以流水线的方式进行生产,可能酒会迎来新商机。他向他的妻子多萝西解释了这个想法,但多萝西并不赞同他的发财白日梦,也不想在西班牙裔的贫民区里度过余生。后来,多萝西提出了离婚,贝尔把他的所有财产都给了她。

在使用了能批量炸玉米卷的机器之后,贝尔创立了闻名美国的“塔可贝尔”。“塔可贝尔”是餐厅特许经营权的典范,如今全球共有七千多家门店,至今总收入近20亿美元。

贝尔的成功得益于美国战后消费主义的急速膨胀。正是在战后,冷冻快餐成为了许多美国人的饮食习惯。而且,美国中产阶级白人非常爱尝试外国美食,尤其是那些针对他们胃口改良过的快餐。

贝尔所做的玉米卷当时是改良后的产品,贝尔的玉米卷外皮是硬的,在墨西哥,脆硬的外皮是用于外形扁平的炸玉米粉圆饼(tostado)的。而且,贝尔的馅料里只有冷切牛肉和沙拉,完全没有炙烤肉料这道墨西哥菜的精髓。

在快餐时代,各民族的美食都会应市场需求做出某些改变,这到底算不算背离了原民族的文化?美式的左宗棠鸡深受美国人喜欢,但是我们很多人并不认为那是正宗的中餐。墨西哥诗人奥克塔维奥·帕斯说,“文化融合是一种社会理念,而在烹饪艺术方面,可能会引起人们的厌恶。”

墨西哥人对美国快餐界流行的玉米卷的想法也很相似。不过,也有人认为改良后的玉米卷也是墨西哥文化的一部分,墨西哥作家古斯塔沃·阿雷利亚诺说,“我们应该将美国大量存在的墨西哥食物视为墨西哥文化的一部分,它们的地位是平等的,并非欺诈手段或次等衍生品。”毕竟,一个更为包容的胃,更让我们享受更多样的美食与幸福。

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